包头小吃

老包头近三百年的漫漫历史，为这座移民城市融入了特有的饮食文化。以蒙古族、晋陕人、回族等为主要代表的餐饮业各具特色，在这里汇聚，最后形成了老包头固有的风味名吃，色香味俱佳，煎炒烹炸，荤素菜肴，应有尽有。浓郁的地方特色自成一派。

乾隆狩猎到塞外饥肠辘辘品稍卖

有人说：吃在广东。可在我们塞外老城，也有一款名吃堪称一绝，那就是老包头的稍卖。说起稍卖还有一段鲜为人知的故事，话说乾隆皇帝狩猎至大青山一带，因山高路险，秋寒瑟瑟，又天近黄昏，加上疲劳，饥寒交迫，便催马下山，拟翌日再猎。因远离行营，命随从就近找一小店充饥。转出一道山弯，忽见一家小店，随从上前敲门喊道：“快快拿酒拿肉来，好让我们解饥渴!”店主为难道：“面袋已空，肉已用完，拿甚做？”乾隆看着店主难色，抬头瞥见墙上写着：走进门来，你我都温饱。你不进来，咱俩都挨饿。乾隆哑然失笑，文字虽粗俗，却颇有道理，便对店主说：“要想不让我挨饿，你就亲手认真做!”店主无奈，于是把剩余的一点儿面，还有一些葱、碎肉什么的归拢到一块，因肉不够，就把馅里加了粉面，再把皮子擀得薄如纸，为了显眼好看，还用碗当擀面杖，皮子四周就成了花牙牙细穗穗。须臾，揭笼取食。饥不择食的乾隆，一看此物，如罂粟开花，如玉囊闪光，迫不及待品尝，嚯，他惊叫一声，这东西皮薄肉滑，一咬喷香，俄顷统统吃光。他边回味，边问店主：此物为何？店主被问得瞠目结舌，随口便说：这叫稍卖，因天色已晚，捎带就卖了。。。。。。于是，“稍卖”这一独特的风味小吃就在包头城诞生。

再后来，店主的手艺没人接替，不久作古。饮食界的回族人很精明，他们向来是做生意的行家里手，而且善理财，会经营，于是也做起了稍卖小吃加清茶、点心干货来搭配的生意。不几年，差不多每条街上，尤其是东门大街，东西前街和草市街、财神庙，都有回族人经营的稍卖馆，从此，稍卖上了餐桌，成了包头人喜欢吃的早点。

老包头传统特色美食臭子熏肉

在东河区的老中市街有家卖熟食的叫臭子熏肉，正宗祖传三代，店老板小名就叫小臭，大名叫王文恩，但东河人说这名字大多不知道，说王臭子八九十年代非常有名，妇幼皆知。沿袭父亲的祖传手艺，祖籍山东人，父亲在解放前的熏肉日本人都喜欢吃，并赠予很多东西表示友好；后来做的火腿非常出名，外号叫“二王火腿”，熏鸡，素卷，三鲜肠，小红肠，当时家喻户晓，非常出名。后包头市食品公司成立，生产的宾欢牌香肠，诚邀王老先生当技术顾问。改革开放后，第一批申请个体工商户，随后又注册了“臭子”商标。可以说是包头历史的熏肉制作第一人，他制作的熏肉皮烂肉嫩，表里一致，色泽红润诱人，味道入口唇齿留香，肥而不腻，瘦不垫牙，风味独特，回味无穷。熏肉系柏木白糖熏制，炎热的夏天蚊蝇不爬，数伏天存放一周不变质，成为别具一格的地方风味特色食品，后经历史沿革出来好多相似相近名字字号的熏肉品牌。熏肉的品种有熏五花肉、熏猪头、熏猪蹄猪肘子、熏鸡，熏野兔，熏排骨、熏下水等20多种。

胡油炸糕大烩菜百姓餐桌离不开

孟浩然《过故人庄》云：“故人具鸡黍，邀我至田家”。诗中提到的“鸡黍”，就是鸡肉和黍米，泛指农家招待客人的好饭菜。老包头人爱吃的油炸糕，就是由黍米为主要原料做成的。

黍，俗名黍子，是杂粮之一，去皮后叫黄米。黄米经过淘洗，加工成黄米面，即可做糕，色泽米黄、味纯性粘，又软又筋，可以和南方的江米媲美。

包头人也爱吃糕，但不是糯米，是本地产的黄米。包糕的馅很讲究，有绿豆红糖馅、红豆馅、枣泥馅、麻糖馅，如果想换换口味，还有韭菜山药丝馅，吃起来也别有风味。每年腊月二十三，老包头不管在城里还是乡间家家户户都要蒸糕，除了过祭社节吃麻糖糕之外，还要把过大年的糕都炸出来，冻储在凉房的大缸里。正月里，也要轻松几天，走亲戚、回娘家、串门子、看红火，哪有功夫现做饭？于是就馏上隔年馍馍隔年糕，虽不如现炸的好吃，但省时省事，男人们也能下手将就几顿。而且，正月里吃隔年糕还有个吉祥的说法，就是“年年有余，节节高升”的意思。

当然不是光吃糕，还要烩一锅大烩菜，酸菜猪肉粉条子、山药豆腐素丸子。若是吃素糕，味道和品种就变了：鸡肉山药干豆角，勤添肉汤慢火烧。大烩菜是老包头百姓们的家常菜，冬天是酸菜，春天是干烩菜，夏天是豆角茄子烩菜，秋天则是白菜土豆加葫芦什么的，但每种烩菜都短不了豆腐粉条。烩菜不仅在老百姓家里常做，如今在一些饭店宾馆的席面上也是一种很受人们欢迎的菜肴。

百姓不离浆米罐苦菜酸饭成美餐

老包头人很喜欢吃酸饭，做法也很多，比如酸焖饭(干饭)、酸粥、酸稀粥。其实是一种粗饭，是百姓尤其是农民的家常饭，白天干(饭)黑夜稀(粥)，顿顿不忘浆酸米。

说到酸饭就必然想到苦菜，这是一种乡人或百姓的“套菜”，包头人的体会最深，还总结出比医生更具哲理的“验方”：酸打凉，苦祛火。应该说是一种民间“食疗”。若上了火，鼻喉眼溃烂或发炎、只要猛猛喝几次酸米汤，吃几次苦菜就能治愈。

苦菜，苦不堪言。无论是前人还是今辈，老乡见老乡，话题只要一沾苦菜的边儿，就滔滔不绝，就悲喜交加，就情不自禁。待唠够了，兴惬了，两盅酒下肚，烧滚了心，烫热了情，于是就唱，唱苦菜的光景、唱苦菜的历史，唱苦菜的如今??无论是《爬山调》还是漫瀚调，唱词中的内容不能离开“苦菜”二字，违了就罚酒。唱历史：揽长工放牲口漂流在外，吃上顿喝下顿不离苦菜。不怨天不怨地只怨命赖，闹饥荒兵动乱全凭苦菜??苦菜是野菜，晋陕北及内蒙古沿黄河两岸是苦菜的老家，苦菜好生长，地瘦不嫌，干旱不惧，生长茂密，苦不伤人。且有清热、降压，提神之作用，故又是一味土药。倘遇灾年，乡人称它是“救命菜”。“瓜菜半年粮”就包括了苦菜，是名副其实的穷苦人的菜。尽管其位卑而屡遭贬损，又因其苦涩而受冷遇，然本色不改，本味不变，它成为包头百姓餐桌上不可缺少的美肴。

老包头的豆腐脑热气腾腾香味浓

早先，东河区财神庙对面有个戏台，南来北往的人都要经过这里，热闹非凡。财神庙街靠东的店辅前有一溜面积不小的地方，摆满了各种小吃。其中有个山西“老祁县”的“豆腐脑”摊位。一方矮桌辅着干净的蓝粗布，上面扣着一排整齐的白瓷碗，旁边放一玻璃柜，里面装满了精巧细致的小麻花，矮桌前面放一长条矮凳。使人难忘的是，那铜锅、那铜勺、那动作简直妙不可言。“老祁县”紫黑的面孔，小小一双眼睛经常笑眯眯的，来了顾客，一探身子在矮桌上拿起一个扣着的碗，一掂碗在手上耍一个翻花，平稳地碗口朝上落在手上，右手的铜勺金光一闪，变戏法似的，锅里的汤就到了碗里。那汤中有黄花、海带、肉丝、粉条，竟然一点未洒；更妙的是，豆腐脑不在锅中是在锅旁另一个容器中，此时“老祁县”右手的片儿勺一摆，勺中上来一片又白又嫩又薄的豆腐脑，瞬间倒入左手碗里，往客人面前一放，顺手拿起一个小麻花用手一晃已经捏成粉碎在顾客的碗中。这时再看面前的豆腐脑，热气腾腾，香气袭人，雪白的豆腐脑和漂在碗上头的小麻花红白相间，时而露出绿色的海带、橙色的虾皮、透明的粉条，真让人“闻香下马、知味停车”了。

老包头的羊杂碎充饥解馋品鲜味

“羊杂碎”其实就是羊下水，北方很多地方都有，地区差异致使其各路味道不同。“京杂碎”和“包杂碎”谁家好吃，各有不同，各有风味。

过去草市街有一个卖羊杂碎的，吆喝得很独特：“尽肉没血，浮上漂的辣夹；香喷喷、油灵灵，好吃不贵，实在有味??”那时候人们穷，平常吃饭总是小米饭、烂腌菜，菜中炝有辣椒油，有时饭中拌点炒面。粗饭淡菜没有油水，偶尔饭里多了些油水，就香得不得了。而包头的杂碎，锅中满满地漂着油，再炝上红色的辣椒，锅中滚上滚下的羊肠段、羊血豆腐、羊肚、羊肝、羊肺都煮得烂熟。盛在碗中色泽鲜红，吃在口中新鲜香美。包头的杂碎肥而不腻，鲜而不膻，常吃素的人突然来喝这样一碗羊杂碎，那个香还用说吗？

荞面压条条汤清面筋有诀窍

老包头的面味道与众不同。卖大碗的摊子，是一个大炉灶，一口大锅，锅台上架一个硕大的床子。过去的面虽是荞面，但汤色面色却是油黄油黄的，问了好多老者说：“过去面为什么是金黄的？”答曰：“里面和了胡油和碱。”相反，现在卖的面盛在碗里是灰白色的。锅开了随着床子的吱吱声，一长络细长金黄的面条压入锅中，卖面的汉子用两根拇指粗细的长筷子在锅中一捞，顿时一碗热气腾腾的荞面端在面前，浇上肉臊子，倒点醋，拌点辣椒非常可口；荞面味很浓、很利口，羊肉鲜香不时飘出，显示着正宗荞面的味道。

豆面糕和一包糖老店字号许糖房

有一个呼市口音的回民人外号“老绥远”，他专卖“豆面糕、一包糖”，老包头城内独此一家。他吆喝道“豆面糕，一包糖”，清脆响亮。黄澄澄的豆面糕是用黄米面、黄豆面包豆馅制成，但不同的是方方正正的糕上裹着一层厚厚的豆面。吃起来，筋道甘甜又面又沙，特别是那一股子独特的豆面味，与众不同。这“一包糖”是江米做的，颗粒像珍珠一样个个可见，晶莹剔透，一眼望去像江南的糯米团子。但吃起来那口感又和其他糕点大不一样。“老绥远”卖豆面糕的地方常在“许糖房”门下的石阶上。他诙谐幽默、妙语连珠，看见你瘦，他就逗你说：“看你又小又瘦，两苦腮无肉，一块豆面糕吃你个管管够。”看你胖他又说：“双手过膝，两耳垂肩，升官发迹，用不了三宿。”围观的人哈哈大笑，被说的人总会高兴地买一块豆面糕或一包糖。

“许糖房”是旧包头惟一做糖的作坊兼辅子。这个辅子外形很特别，上半部空空没有任何门窗，夜晚只能用门板一块块砌上。下部是一根长方的大石条，人们趴在上面买糖，年长日久把石条都磨亮了。再下面就是石头台阶。“许糖房”卖的糖，纯粹是清一色的当地特产：麻糖、灌馅麻糖、站板糖、一捏酥、黑饧蛋儿、糖瓜、祭灶糖。。。。。。值得一提的是这“黑饧蛋儿”，“黑饧”就是“小糖”(就是现在五月端午吃粽子、凉糕用的小糖也叫“糖稀”)他把这小糖加工成像小面剂子一样的小蛋蛋，这小糖蛋是孩子们最喜欢吃的食品，吃到嘴里化开即成为很甜的软糖。

“许糖房”的屋檐下是穷人聚合的地方，冬天每当太阳初升，穷人们挤在那里晒阳阳。不一会儿，下面来了卖豆面糕的“老绥远”，上面探出身子打趣的是“许糖房”的二掌柜，上下呼应，一唱一和，构成一幅下里巴人“行乐”的风俗画。

蛤蟆含蛋是戏称白麻燕儿有标准

老包头人，早上能吃一个“蛤蟆含蛋”的早点，就非常惬意了，因为它经济、实惠、好吃。“蛤蟆”其实是指一种圆形白面饼子，包头人叫“白”。白碗口大，中心有个红戳。在烙之前手压出两道圆圆的沟，烙熟之后鼓起的部分被烤黄了，沟里仍是白的，看上去像一个带突出纹路的车轮。吃起来外头的皮很筋道，里面的饼芯油香油香的。“蛋”是指一种包头独特的食品叫麻燕儿。把白割开包进麻燕吃，戏称为“蛤蟆含蛋”。白不是现在街上卖的各种糖的或咸的焙子。白是用特殊方法做成的，外焦里嫩，软硬适度，甜咸恰当，非一般的焙子能比。老包头人都吃过干货辅的白，那时白就杂碎汤，白就咸茶，白含麻燕，怎么吃都行。现在见不到了，不知是手艺失传，还是成本太高，令人费解。

至于麻燕儿其型像展翅的飞燕，这种食品在外地也很少见。“灌到的麻燕儿”是对麻燕儿的要求标准。所谓“灌到”指糖从外至里渗透到了。好麻燕儿掰开后里面几乎没有白心，都是糖和油，油亮油亮的，稀流软。甜而不酣，软而不腻。小贩手捧托盘，整齐地摆放着麻燕儿，中吃，中看，很受人喜爱。

油香馓子桌上摆亲朋来了好招待

回民过“尔代节”和娶亲时总要热情地用油香、馓子招待客人。

汉民也特别喜欢吃这两样东西，还有不少人学着做，但味道总不如回民的正宗。油香就是“油饼”，和面用什么温度的水和，加什么佐料，油炸的火候，无一不是独承一宗。吃起来味香，油香，软硬适当，带着细细甜味，美妙叫绝。

“馓子”是一小段一小段的，甜瓜那么大，由小段面翻折而成像一朵大花葩，造型很奇特，很好看；吃起来香、脆。

说起吃油香、馓子来，还得说回民吃得氛围好。他们吃时叫“吃上干的，沏上壶茶”

这“干”的包括油香、馓子、锅奎、麻花等；茶是讲究的“盖碗茶”，小叶茶里有枸杞、莲子等，请你吃时，光亮的炕桌一摆，茶已泡好，把这些“干货”放在桌子上，用手拍得粉碎，大件的要用手掰开，这意味着你好好吃吧!主人诚心诚意在招待你，不必客气。品着那香茗，吃着那香、脆、酥、甜的干货，要多么惬意就多么惬意了。。。。。。