提起吃鸭，尤其是烤鸭，包邮区和帝都人民打了几千年。两方都对鸭子有感情，做鸭子的方法也都非常繁琐且有讲究。所以让他们开口承认对方烤的鸭子好吃，几乎算是史上最不可能完成的任务。

但作为一个优秀的，吃遍五湖四海烤鸭的选手，我们不得不对北京烤鸭唱一句：就这样被你征服！

南京烤鸭是在炉火熄灭之后，用焖的方法把鸭子弄熟的，比较湿，吃的是肉。宜良烤鸭会在外皮刷一层蜂蜜水来上色，味道的确更清香，但略显甜腻。再加上滇麻鸭瘦，肉少，总是吃不过瘾。

北京烤鸭采用明炉烤，吃皮。好得更具有艺术性，鸭皮油亮酥脆，密布着网格状的纹路，像北京城那四平八稳、规矩平整。鸭肉肥美香嫩，再配上轻薄菲菲的荷叶饼，和解腻的黄瓜条和甜面酱。齐活~

正因如此，我司某位小伙伴曾在北京城连吃了3天的烤鸭，更从晚上8点一直吃到了凌晨1点。这要是换成南京烤鸭估计肠胃都能被油塞住了。

不过也不能为吃个烤鸭就老往北京城跑不是。我们掰着手指头数了数，全聚德是供外地游客打卡的，便宜坊归根究底是金陵烤鸭，风头正劲又适合精致魔都人的自然非米其林餐厅大董出品的烤鸭了。

这不，我们就给各位端上桌了！

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京城的烤鸭江湖

北京的烤鸭店遍布四九城，规模各不相同，真的应了那句话：OneBeijing，OnePekingDuck！

而我们之所以选择了大董的烤鸭，是在烤鸭IP全聚德里打过卡，跑到胡同串子里的利群烤鸭店前排过队，也轮番宠幸了一遍平价亲民的天外天、大鸭梨、民福居之后，才做出的决定。

如果说京城家烤鸭店也存在鄙视链的话，那大董烤鸭毋庸置疑排在顶端。它是真正生活在北京的人才会选择的烤鸭店，是烤鸭界里的御苑皇宫。年被评为米其林一星餐厅，继而又入选黑珍珠餐厅更是给它的金字招牌镀了一层金。

如果你想享受美味，又担心摄入过多热量的话，大董出品的烤鸭正合适。大董研发的酥不腻工艺，让鸭皮更酥，尽可能去掉鸭子的脂肪。

连与之搭配的荷叶饼、鸭酱也一并考虑得周全，让各位在家也能吃到仪式感一点也不少的正宗北京烤鸭。

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倾城之鸭的北京鸭

除了这份精致体面之外，大董烤鸭的选料和制作工艺也是十分考究的。

先说这只倾国倾城的鸭子。鸭子分好几种，像南京和宜良的烤鸭都是选用的麻鸭，体型小，瘦肉多。而北京烤鸭一定要用浑身都是白色的北京鸭，它身长腿短，个头壮实肥硕，而且因为不运动，所以肌肉纤维纤细柔嫩。

△动物保护者不用担心，经过多年选育，北京鸭已不需要靠填鸭来育肥。

然后再饲喂55-60天左右，体重达2.5千克时再出栏。之所以要求北京鸭达到55日龄，是因为此时它的酮体率、胸肉率和瘦肉率更高，而腿肉率和腿骨率更低（因为烤鸭主要吃的是鸭身，而非鸭腿）。用白话翻译一下，就是：各位能吃到更多肉，更多柔嫩低脂的胸脯子肉。

最重要的是，一定是用活鸭现场宰杀。口感和肉质自是非那些用冷冻白条鸭制作出的烤鸭可比。

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果木做菜，明火炙鸭

大董烤鸭沿袭正宗的北京烤鸭制作方法，再加上自己的改良工艺和秘制酱料，才形成了京城独一味的北京烤鸭。

从烫皮这看似毫无技术含量的第一步起，就藏着大董与众不同的玄机。水温一定要足够高，还要均匀照顾到鸭子每一寸皮肤和毛孔，才能让毛孔紧缩，皮肤紧绷住鸭身，光滑致密得像刚打完玻尿酸。这样不止便于烤制，而且卖相也更美观。

然后在鸭的周身上均匀打上一层糖水，糖与水的配制比例也有讲究，烤鸭的色泽才能足够鲜亮枣红，而且皮酥肉嫩。

耐心细致地打完3-4遍糖后，再把鸭子从里到外风干晾透。烤出的鸭皮才能酥脆，还高挺着饱满骄傲的胸脯，待君品尝。

最后也是最关键的一步是放入炉中，用明火炙烤。燃料用的都是桃、杏、梨等果树木柴，烤制时更是考验师傅的眼力和经验，让火舌均匀照顾到每一寸皮肉，达到刚刚好的九成熟。

这些都是经过厨师多年反复琢磨总结出来的经验，分寸和力道都捏在自己手心里，不是自己做或者换家店还能吃到的味道。

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来，吃光这只烤鸭

等你收到这只烤鸭就知道我们所言非虚，无需加热都能在枣红色的鸭皮上闻到香浓的果木烧烤味。

先别着急着卷饼，老北京人都会先夹一块鸭肉，然后用酥酥的鸭皮在白砂糖里一点，然后趁热旋即放进唇舌之间。鸭皮入口而化，酥松又香甜。口感层次丰富不说，也不带一丝油腻。

然后再展开一张荷叶饼，别小看这张饼，它才是衡量一家烤鸭店水平的关键指标。饼皮要轻薄平整，圆润光滑，口感松软而有弹性。

然后用筷子挑些大董的秘制鸭酱抹在饼上，放上片切好的鸭肉，加上少许葱条和黄瓜。切记一定要加点蒜泥，这是北京大董烤鸭的烤鸭师傅面授给我们的美味机宜。

能以如此超值的价格吃到米其林餐厅出品的正宗北京烤鸭，等大家吃完，一定会回来感谢我们！

（打开两鲜APP，去吃米其林级烤鸭）

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别走开，还有题外

除了大董的烤鸭，我们还找来了一只历史悠久的“古井烧鹅”，好味到连食神蔡澜都夸赞。

只要饭桌上有一只恒益烧鹅，再平凡乏味的饭菜都能发光。

（打开两鲜APP，去尖货预售里找恒益烧鹅）

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