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第三集

《品味泰州——百味芋香》

介绍泰州人不同的芋头吃法

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“吃芋头、遇好人”。千百来，泰州人根据芋头的特点，寻找最适宜的吃法。本集展示泰州芋头“四朵金花”所代表的四个地区不同饮食文化。

泰州人家家户户吃芋头。软糯香甜的芋头，顿顿吃不腻，天天吃不烦。年来泰州人根据芋头的特点，寻求最适宜的吃法，芋头好，人更好。

橘生淮南则为橘，生于淮北则为枳。同样的植物为什么结出迥然不同的果实呢？正是因为水土的不同。类似的道理，对泰州芋头同样适用。泰州芋头有四大品种：龙香芋、香荷芋、紫荷芋、香沙芋，被百姓笑称为“四朵金花”。泰州人最懂得因材施计的道理，不同的芋头有不同的烹饪方法，煎炒烹炸，把小小的芋头做出了泰州专属的百味芋香。

秋风起时，正是芋头上市的好时候。王友根是垛田出了名的芋头大王，他在村里成立了合作社，把垛田引以为傲的龙香芋销往泰州乃至全国各地。这些芋头能为当地村民带来一笔不小的收入。龙香芋是垛田镇的特色传统无公害农产品，王友根更是种了一辈子芋头。

借助手里特殊的工具---戽（hu）水瓢，王友根可以轻而易举地把水泼得又高又远。这种奇妙的工具可以满足眼前这种植物最大的嗜好：喝水。

这种好喝水的植物，就是龙香芋。一人多高的龙香芋喜温好湿，在生长后期至采收前要经常浇水。这是王友根采收前最后一次给芋头浇水。

王友根家的芋头田在垛田中央，古老的地质运动形成冲积平原，先民们为了抵御洪水，垒土成垛，在垛上进行耕种，从而形成了垛田。垛田土壤肥沃疏松，又便于浇水灌溉简直就是为龙香芋量身定做的生长环境。如今，孩子都在城里工作，只有老伴是王友根唯一的帮手。

一株株龙香芋在风中翩舞。绿色的长裙下孕育了一颗颗饱满的果实。芋头属天南星科草本植物，块茎可食，且淀粉含量丰富，适合入菜，也可以代替粮食或用于制作淀粉，在过去被视为重要的粮食补助或救荒作物。

收获的季节，王友根和妻子要在田里忙碌一整天。虽说辛苦，但颗颗饱满上乘的龙香芋将是对他们最好的回馈。

每当收完芋头，王友根都会去村里的小店里买点猪肉，猪肉要选用肋排上的五花肉，瘦而不柴，肥而不腻，红烧最是恰到好处。

在泰州人心中，烧肉的完美搭配必定是芋头。而芋头当中一定是兴化的龙香芋独占鳌头。白净黏滑的芋头块不能太小。它才是这道芋头烧肉的主角。

猪肉在锅中要先美容。冷水下锅，不仅可以给它定型，还能除去肉内的血水。

生姜在滚油中发生微妙的变化，强烈的辛辣味转化成了浓重的辛香气味，定下美味的基本调子。美容后的猪肉要经过滚油的洗礼，洗礼的仪式中紧紧锁住生姜的辛香味道。酱油上色，冷水煮开，农家饭菜看似随意却是获得美味的快捷方式。

猪肉只是为了熬出汤汁供粉糯的芋头吸收。

粉糯的芋头在吸收肉汁后，味道更加醇美，又保留了自身的软糯口感，香而不腻，实在是上等的佳肴。一抹香葱在视觉和味觉上带来一丝丝点缀。

一道芋头烧肉是泰州人最根本朴实的家的味道，也是泰州人家家都会做，最常吃的家常菜。泰州人从未停止对芋头美味的探索，黏糯的龙香芋在物尽其用，因材施计的泰州人手中又演绎出了完全不同的现代曲调。

于航是一位80后的创业者，喜欢吃甜品的她也最会琢磨甜品。芋头大福就是她根据龙香芋的味道口感自创的一种深受泰州年轻人喜爱的美食。

在于航的小店里，肉质软糯的龙香芋会以更加柔软甜美的姿态出现在人们面前。芋头大福，是于航自己的专属味道。

被脱去外衣的龙香芋首先被分成小块。桑拿是它们华丽蜕变的开始。

龙香芋特有的黏滑，在搅拌过后，经过牛奶的加持，使它呈现出一种特有的柔润丝滑气质。牛奶的香醇和芋头香混合出一种绵软柔长的味道。

糯米面皮是给龙香芋做的新衣裳。上下两层淡淡的奶油，紧紧包围住中间的龙香芋。稍加揉搓，这就是于航自己发明的招牌美食芋头大福。

大福本是来自日本的一种常见小吃，在多年的流转中，于航用自己的智慧给予这种甜美的小吃更多新的可能。奶油的香甜混合着淡淡的芋头香味，甜糯绵软，黏糯的糯米外皮，入口别有一番风味。而芋头的香味和奶香味更是回味悠长，让人欲罢不能。这是泰州人对芋头吃法的巧妙独创。充满创意的新型甜点为泰州人的味蕾带去了从未有过的非凡惊喜。

芋头在泰州种植历史逾年，种植面积超过10万亩。龙香芋也只是四朵金花之一。泰州当地不同的水土，长出来的芋头也是各有千秋。虽说地表之下芋头形态各异，大小不同，在地表之上芋头叶无论南北皆是一片郁郁葱葱，可即便这全是翠绿的芋头叶，到了泰州的姜堰，竟戴上了紫色的丝巾，在颈部的顶端长出了一抹紫色。故而有了一个颇有诗意的名字，紫荷。

泰州的紫荷芋在种植上采用高效农业的合作方式，由村里统一种植管理，不仅提高了产能，最重要的是保证了芋头的品质。和它的胖姐姐龙香芋不同，紫荷芋并不需要四面环水的生长环境，口感上会比龙香芋绵软一些。

除了叶子上带一抹紫色的丝巾外，外行人很难从外形上分辨它和其他品种的芋头。与龙香芋即采即卖的特点不同，紫荷芋必须在芋头成熟后及时采摘，采摘后挑选出饱满成熟的芋头埋在土里。被储藏起来的芋头不仅味道正宗，而且能够保存很长时间。

马龙飞此行的目标就是姜堰的紫荷芋。紫荷芋今天对他有着非凡的意义。马龙飞是泰州当地颇有名气的厨师，他做芋头做了30年，终于做出了与别人不一样的花样。试遍无数芋头，只有姜堰的紫荷芋最符合他的心意。

紫荷芋最大的特点就是有一顶紫色的礼帽。脱去斑驳的外衣，内里洁白。新鲜的紫荷芋肌肉饱满结实。每一刀都能听见粗蛋白质的呐喊。

马龙飞跟芋头打了30多年交道，他最熟悉紫荷芋的脾气品行。也最懂得如何变换紫荷芋的形态，流转它的味道。

蒸是马龙飞改造芋头的第一步。经过高温蒸汽的环绕。紫荷芋肉质变得细腻松滑。碾碎、抹平，紫荷芋展现出柔情的丝滑；以双拳捶打，是为了使紫荷芋增添一丝黏糯口感。香葱和肉渣带来味觉上的小小惊喜，面包屑将是它新的外衣，挤压成团，反复揉搓，力道拿捏，刚柔相济，缓中有急。最终紫荷芋以全新的姿态在滚油中涅槃重生。

脆炸香芋球一定要和马龙飞的另一道拿手菜鸭羹汤搭配才能近乎完美。

鸭羹汤中的芋头，需切成如此大小均匀的小方块，在味道和口感上才能堪称完美。

在紫荷芋面前，猪肉依然不敢妄称主角，为了能使肉的香味完全散发。马龙飞双刀齐下，细细的肉末需经得起上千刀的锤炼，色泽金黄的油脂在锅内逐渐升温，肉末与葱姜的辛香交相辉映，主角终于登场，均匀细小的芋头块贪婪地吸收着锅内的味道。最终一汪高汤抚平锅内风味的棱角。一点点肉渣是马龙飞鸭羹汤的点睛之笔。汤汁香而不腻，芋头鲜嫩爽滑。

此时，滚油的热烈在香芋球身上逐渐散去，温热又不至于烫口，似乎只有充满仪式感的闪亮登场，才不辜负如此精致的摆盘和马龙飞的用心。

在泰州人们会在男孩20岁生日的时候举办隆重的成人礼，而每逢喜事，餐桌上必定少不了芋头的身影。今天是马龙飞的儿子20岁生日。这两道菜也是他特意为自己的儿子准备的。芋头球外皮酥脆可口，内里的芋头松滑黏糯，再搭配一口鸭羹汤，唇齿间尽是芋头的香味，堪称绝配。自农耕时代起，泰州人就相信，吃芋头一定会遇好人，吃大芋头会发大财，而马龙飞特意为儿子准备的脆炸香芋球和鸭羹汤，就是希望儿子在以后的人生道路上，能够多遇好人。

不同于个头大的龙香芋和紫荷芋，泰州还有一种在沙土地里长出来的芋头中的极致美味，香沙芋。

泰州人喜欢吃芋头，喜欢到骨子里。当地的农户会在自家门前种植芋头，芋头对于泰州人来说，是最常见的粮食。

对于上了年纪的泰州人来说，吃芋头根本不用复杂的烹饪和调料，最简单的清蒸就是泰州人心中芋头最本真的味道。

即使是最传统的蒸芋头，泰州人也有自己的讲究。酱油要在温度最高时一同放入锅内，热量的流转使芋头与酱油之间存在一丝微妙的味道交融。酱香与香沙芋相混合，口味清淡，营养丰富，既是菜又是饭。淡淡的芋头香回味绵长。软糯的口感更是让人欲罢不能。

经过最简单的加工，芋头最根本的味道也是泰州人的最爱。

在泰州，不论逢年过节，还是日常饮食，家家户户的餐桌上都少不了芋头的身影。

在祁巷村，招待贵客时，需要用大碗盛满八样菜表示最高礼遇，这就是远近闻名的祁巷八大碗。

伴随着祁家巷的历史，祁巷八大碗的传承已有数百年之久。包括铁锅红烧肉，祁巷草鸡汤，全富肚心肺汤，红烧肥肠等经典菜品；而当地特产香荷芋制成的各色菜肴，更是八大碗中不可或缺的主角。

陈万明是祁巷村出了名的“芋头大队长”，每天陈万明都要带着她的队员到地里去收芋头，这里特有的沙质土壤使得香荷芋大小均匀，口感细腻，营养丰富，茎块中的直链淀粉含量在70%以上，符合现代人的营养需求和饮食习惯。每当节假日来临，村里的中央厨房对芋头的需求量也随之上升。

对于熟悉的事物，人们往往抱着更高的期待。在挑选芋头时，祁巷村人有着自己的标准：个头大、体型匀称、切开来肉质细白，这才是上品芋头应该具备的品质。如今祁巷村获得了中国美丽乡村的称号，往来游客的吃饭问题自然马虎不得。

李志坚就是中央厨房里专门做八大碗香荷芋的厨师。

祁巷八大碗能有这么大的名气是泰州美食文化的经典传承。如今在祁巷村任何一家小院里吃到的香荷芋都出自李志坚之手。香荷芋粉质细腻而香，入口即化。

李志坚烹饪香荷芋有自己的独门秘籍，个头均匀的香荷芋在李志坚手下味道必须有三个层次。

最外层浓郁的汤汁饱含猪肉的香浓，中层是肉香与芋头香淡淡交融的奇妙体验，而芋头的内里就是浑厚的芋头香味。三层味道混合交融，回味无穷。

在泰州这片土地上，芋头被人种植了近千年，进化出的品种多达数十种，且气质各异、形态万千。顺应大自然造物的神奇，泰州人通过自己因材施计的独特创造力，挖掘出芋头层出不穷的奇妙做法，和百转千回的味觉体验。他们将继续在这片土地上繁衍生息，经营自己的百味人生。

《美食中国》是中央广播电视总台CCTV4中文国际频道新近推出的一档美食类节目，它传播中华饮食文化，擦亮中国美食名片。

编辑

陈丹丹

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