文/周建苗

很喜欢公司的早餐，是那一锅热气腾腾的粥。粥汤黏稠，米汤浓郁，看着凝脂的米浆，弥着袅袅白烟，散着淡淡清香，盛上一碗，配以花生、葱蛋、乌橄榄等，空腹吃之，就这样刺激着味蕾，稳心、暖胃、养生，有一种家的味道。更为爽心的，是那1元/份的价格，是天底下打着灯笼也找不着的好事儿。

粥，李时珍曰“粥字象米在釜中相属之形”，会意字，从米，从二弓。“米”指小米、米粒，“弓”意为“张开”、“扯大”。“米”与“二弓”联合起来，表示把米粒从左右两边同时扯大，《释名》说“煮米为糜，使糜烂也”。小米，也称粟，五谷（粟、麦、稻、黍、菽）之一，粥是粟煮成的，《康熙字典》中说粥也叫“糜”。

粥的文化，在我国已有几千年历史。悠久的粥的文化，便有了“断齑画粥、断齑块粥、划粥割齑”成语，说的是贫苦力学、食物粗简微薄意思；而后的“群雌粥粥、煮粥焚须、粥粥无能”等，也诞生了更多的意义。对于粥的文字记载，最早见于周书“黄帝始烹谷为粥”。在四千年前，粥主要为食用，年前始作药用，《史记》扁鹊仓公列传载有西汉名医淳于意(仓公)用“火齐粥”治齐王病，汉代医圣张仲景《伤寒论》述“桂枝汤，服已须臾，啜热稀粥一升余，以助药力”，便是有力例证。

“治粥为生命之源，饮膳可代药之半”，自中古时期，粥的功能便“食用”、“药用”融合，就有如现代人们所说的“养生”。食粥，能清热解毒、解腥化腻、滋补身体，这与潮汕近海多吃海鲜，后食粥解腥化腻养生有关。似乎，最能使食粥发扬光大的，应该数潮汕人。勤劳的潮汕人每天劳作出汗多，又渴又累、食欲不振的时候喝一碗热腾腾的粥，既充饥，也能养胃气、生津液。所以，潮汕地区有关粥的俗语也多，如“糜尽咸菜了”、“食糜补腹”、“鞋算卖除，插米换番薯”、“白粥配咸菜”等等。

对于潮汕人是“独一味”的粥，每个人有着一种灵魂深处忆苦思甜的情愫。脑海的深处，总也磨灭不了是过去的食粥的辛酸无奈岁月，而今天留存更多的是对一种幸福美好生活的追求，养生方式。潮汕人独特的食粥方式，也形成了独特的潮汕粥文化。

曹雪芹的“举家食粥酒常赊”，写出了《红楼梦》的千古美谈，也与潮汕人食粥有相似之处。潮汕三面背山，一面向海，独特的地理，以及自古的天灾、人祸，导致了潮汕人生存的不易。历史上潮汕地区以水稻种植为主，潮汕人生活水平低，人口多食物少，煮粥相对节俭。所以食粥，便成了潮汕人赖以生存，勤俭节约的生存方式，海边煮粥时加一些海产品，鲜甜美味，富于营养。

相传，有个厨师看到隔夜米饭甚多，为节约，便把它们放在砂锅中加水熬成粥，随手加了些海鲜到粥里。粥成后，散发出奇香，喝起来清而不淡、鲜而不腥、嫩而不生、郁而不腻。

北宋时期，潮汕名士吴复古与苏东坡是忘年之交；苏东坡被贬惠州时，吴复古曾携当地出产的青蟹数只前往惠州看望苏东坡。苏东坡令厨子杀了一只老母鸡，熬而取汁汤，然后加米与蟹同煮一锅，其味鲜美无比。苏东坡即兴赋诗：清新有句须留待，风味如君不可忘，蟹粥粥从此名扬天下。

其实，潮州是宋代的广东瓷都，潮州北关古窑址、南关古窑址的发现，说明至少在唐时这里已有较大规模的陶瓷生产。潮汕砂锅粥，也与古时发达的陶瓷有关系，就地取材，用砂锅煮出来的粥，别有一番独特味道。而经过多年的演变，勤劳、吃苦、聪明的潮汕人，便把食粥的吃法，吃出了新花样，新的创新，且层出不穷，代代相传。

潮汕砂锅粥，是天底下的一道美味美食，也是潮菜的一大特色，以其独特的风味，打开粥的难登筵席，“粥不出户”之说。潮汕地区靠海，向来海产丰富，用来入粥，鲜甜可口，风味尤佳。潮汕粥也五花八门，有鳝鱼粥、鱼头粥、虾粥、蟹粥、牛肉粥、瘦肉粥、龙虾粥、鲍鱼粥等等，把肉、海鲜煮出成了水米交融的饭靡，这是人类最易吸收、营养保持最好的饮食方法。陆游曾赞美说“只将食粥致神仙”，其实走在潮汕大街上，也到处可以看见虾粥、蟹粥、番薯粥等小摊粥铺，混进大街小巷便会让人大饱口福，流连忘返。

潮汕砂锅粥的选料很讲究，米主要选煮出来稠且香、爽且滑的品种，如珍珠米等；主料多选用水产品，如鳝、膏蟹、龙虾、海胆、鲍鱼等；配料有萝卜干、干贝、香菇、嫩姜、冬菜，在煮粥的过程中适时加入。其烹调流程是先用旺火把米、干贝煮开锅，中间加水产品、酱油、油、姜等，快熟时再放点鱼露、麻油，而虾、黄鳝等在粥煮熟时才放进去烫一下。味道可据口味调配，想清淡的可放芹菜加冬菜，爱吃咸香的可放葱花加萝卜干，喜欢吃芫荽的可撒一些到粥中……

潮汕砂锅粥，能最大可能的煮出鱼肉的鲜美，好像鱼儿刚从水中捞出来的，与水米无间交融，让每一粒米都吸满了“鲜气”。所以吃潮汕砂锅粥，里面的蟹肉肥美鲜甜，虾肉口感弹嫩，粥黏稠，包裹着每一只虾和蟹腿，都融化在粥里，想想就知道它有多鲜甜，没有过多的烹调，却好吃得几乎吞掉舌头。轻轻舀一勺送入口中，轻轻一抿就能感受到它的鲜滑，柔腻如一的温热美味，让整个人立刻变得亲切温暖，这味道，怕是吃过一次就会念想着一辈子了。

宋代苏东坡有书帖，曰“夜饥甚，吴子野劝食白粥，云能推陈致新，利膈益胃。粥既快美，粥后一觉，妙不可言”；李时珍在《本草纲目》中曾说，海中之人多寿，而食番薯故也。潮汕用砂锅煮出来的潮汕白粥、番薯粥也很有名。潮汕白粥呈胶状，是那种纯粹淀粉的胶质，虽然米多水少，吃起来却不觉得浓稠，米粒入口即化；番薯粥要放凉了才好吃，有粥的清香又有番薯的甜味，一小碗熬到火候的番薯粥，加上几碟小菜，一小口一小口，一股清香，别有一番风味。

在潮汕地区，一碗清清爽爽的“白糜”，可配的“杂咸”(小菜)很多，最常见的是以菜脯(腌萝卜干)、咸菜(腌芥菜)、贡菜、橄榄菜等，有酱瓜、香菜心、姜丝麻叶、咸菜黄豆、贡腐等，还有咸鱼、鱼饭、生腌蟹、腌虾姑、钱螺醢(黄泥螺)、薄壳米等，多不胜数。一碗粥，面前摆着眼花瞭乱、林林总总的盘盘碟碟，吃着就有如“帝王”般的享受。难怪有的外地人笑称：潮汕人喝的这一碗“白糜”，犹如帝王般拥有“后宫佳丽三千”，有如吃着“满汉全席”的饕餮大餐……

潮汕人以粥养生，甚至视粥为“补物”。在中医看来，脾胃乃后天之本，气血生化之源，脾胃健旺则“百病除”。粳米平补，特别是熬出来的那层黏稠的“粥油”，不但易消化，如果再加上新鲜美味的各种海鲜，营养更丰富。所以，对于长期消化功能不好的人，或是病后虚弱者，喝新鲜粳米熬的粥，确实滋补，所以潮汕也有“粥水养人”之说。

作为一个潮汕人，我常在早上或晚上，抽时间煮一碗“白糜”，配两样“杂咸”(小菜)，或是一小碟新鲜的蔬菜，犒劳辘辘饥肠的自己，吃着不但胃舒服了，心情也舒畅了。这便是人们所说的“慰胃”、“稳心”，平淡而又朴素的养生之道。

经常的，与三五好友，来到街边巷口、走进偏僻小巷，砂锅粥店，在有呼呼的夜风中，围着一锅现点现做、新鲜出炉的海鲜砂锅粥，喝出一身微汗，身子暖了，胃也舒服了，一天的劳顿可以消去大半。而对于那些在外的潮汕人，如今已背井离乡，回想起昔日在老家常吃的砂锅粥，乡愁就这样无声无息地漫上心头……

中国人食粥的历史源远流长，粥与中国人的关系，正像粥本身一样，稠黏绵密，相濡以沫。潮汕砂锅粥，里面蕴含着我国厚重而又悠久的文化气息，无论处在什么年代，何种人群，袅袅粥香中所透露的宁馨和温情，粥中淡而绵长的滋味，都是最能抚慰人心的。

而在喧哗的城市角落里，走进一家不很喧闹的餐厅，带上心爱的人，来一锅经过时间慢熬的粥，聊聊家常，谈谈世事，人生就这样，足矣。

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