海鲜香辣酱的制作

对虾、牡蛎都是海鲜中的美味,深受海鲜爱好者的喜爱,其鲜味能更好地突出海鲜香辣酱的风味,将其鲜味与郫县豆瓣酱的辣味相融合,既能品尝到鲜美的海鲜味,又能感受郫县豆瓣酱的香辣,且中和了辣味,使之能让大多数食用者接受。

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一、配方

郫县豆瓣酱g、对虾肉g、牡蛎肉g、白砂糖g、花生油g、清水g。在此配方下,制作的海鲜香辣酱具有鲜香、麻辣的特点,感官指标最佳,此配方可为传统烹饪产品标准化生产提供借鉴。

二、工艺流程

三、操作要点

1、对虾、牡蛎初步处理

将对虾肉切段,以0.8cm长为宜,牡蛎肉切约0.8cm见方的丁。

2、郫县豆瓣酱处理

将郫县豆瓣酱放入破壁机打碎成茸状。

3、熬制对虾肉、牡蛎肉

将白砂糖放入清水,加入切配好的对虾肉、牡蛎肉煮沸3min。

4、制酱

将茸状郫县豆瓣酱放入熬制过的油中,加热至℃,翻炒8min,待油色红亮,香味浓郁后加入熬制过的对虾肉、牡蛎肉及汤汁,继续翻炒至8min,待香味充分融合,即制成海鲜香辣酱。

5、装瓶

将制好的虾蚝香辣酱放入瓶中,即可食用。

万州烤鱼香辣味复合调味料的研究

万州烤鱼融合了腌、烤、炖三种烹饪工艺技术，采用独特配方，充分借鉴传统川菜及重庆火锅特点，调制出麻辣、泡椒、豆豉、山椒、耗油及香辣等十余种口味，形成奇绝口味、丰富营养，使人回味无穷、百吃不厌，既有烧烤的焦香，又保持了鱼肉的鲜嫩，是万州地区特有的地方风味美食，为适应家庭方便化食用、工厂化生产、烤鱼连锁店冷链化配送，需要生产具有地方特色风味，又健康、安全，方便食用、携带、流通和保藏的烤鱼复合调味料。

一、生产工艺

原材料采购→原料预处理→老油的制备→复合调味料的制备→熬制加工→冷却→包装→成品。

（一）烤鱼复合调味料中老油的制作工艺

1、烤鱼复合调味料中老油的配方

牛油15g、色拉油50g、鸡油10g、猪油5g。

2、老油原料预处理

将牛油切成小块，郫县豆瓣绞成茸，干辣椒放沸水锅中煮约5min，捞出来再放入清水盆中浸泡10min，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。

3、操作步骤

将葱、姜、蒜切成丁，用色拉油低温榨干，捞出料渣；加入鸡油烧热，加入牛油和猪油熬化；另外下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和花椒，然后转微火续炒；豆瓣的水分炒干时，下入香辛料，并加入冰糖和醪糟汁，小火继续炒制；熬至醪糟汁中大部分水分蒸发后，将锅端离火口，并加盖待油变凉，滤出料渣，即得老油。

（二）万州烤鱼烤鱼复合调味料的制作工艺

1、万州烤鱼复合调味料比例

老油g、干辣椒g、花椒40g、郫县豆瓣60g。

2、烤鱼复合调味料预处理

将郫县豆瓣绞成茸，干辣椒放沸水锅中煮约5min，捞出来再放入清水盆中浸泡10min，最后捞出来沥水并绞成糍粑辣椒。

3、操作步骤

把色拉油和老油倒入锅中，烧至五成熟，将葱、姜、蒜切成丁，用色拉油低温榨干，捞出料渣；下入郫县豆瓣、豆豉、糍粑辣椒和花椒，然后转微火续炒；把豆瓣的水分炒干时，下精盐、味精、鸡精小火续炒，另外把冰糖加进去，最后加入香辛料；加入高汤烧开，将锅端离火口，并加盖至变凉，即得香辣复合调味料。

来源：食品研发与生产