“

说起安徽，我能想到的是白墙黛瓦的徽派建筑，还有落纸如漆的徽墨，看上去平平无奇的「黑块」，与芜湖臭干有异曲同工之妙。一方水土孕育一方人，安徽的「臭东西」吃起来是真的香，不止是臭干。——盒鲜姑

”

没有哪样食物比得过芜湖臭干如此外陋内秀，却平中见奇。

最受芜湖人青睐的，非臭干莫属，一年四季的餐桌上都有它的身影，季季吃得花样翻新。芜湖臭干，分两种质地，一种暄而松软，另一种紧实坚韧。

▲臭干做法颇多，深受芜湖人青睐

臭干，是春天餐桌上的必备菜选。每到春上，芜湖人可以做出一桌「臭干宴」。

最家常的青椒炒臭干，也是最下饭的一道平凡菜。挑紧实质地的臭干，切成薄薄长条，过油，炸至焦香，捞起备用。锅底留少许底油，入老蒜粒爆香，再入青椒丝，猛火爆炒，临起锅前，汇入臭干，略略翻炒，装盘前，淋少许芝麻油即成。

▲臭干切长条与青椒同炒即家常美味

水芹作为菜蔬界的林黛玉，同样可拿它来配臭干清炒，吃的是一种逸出凡界的冲淡之气。水芹的瓷白映衬着臭干的墨黑，犹如吴冠中先生的水墨小品，吃到末了，似乎吃出了文法与诗心。

若水芹是林黛玉，芦蒿则当仁不让为菜蔬界的妙玉了。均是出尘于凡俗的神品菜系，也一样可用它来配臭干同炒。

最好是野生芦蒿，色深味浓，再点缀些腊肉，更是锦上添花。腊肉，选肥瘦相间的，切薄片，煸出油，臭干、芦蒿混合着，一起下锅，烈火烹之，激少许冷水，芦蒿取其脆。腊肉香如陈酿，芦蒿的香在臭干的调和下，略略变身为米酒之淡香……

▲芦蒿炒臭干可加些腊肉做点缀

（图源：是_煩）

当窗外的柳絮丝丝缕缕，当你一个人端坐桌前，独对一盘刚出锅的芦蒿臭干，不免有童心长绿、恍然一梦感。

每当春雷滚过，春雨如丝，芜湖江滩湿地的野芹便葳蕤一片了，尺把长，秆红叶绿，其秆铮铮，其叶尖尖……清晨，或可散步至江畔，随便拔一把野芹，就势坐于江边择掉须根，回家连叶带秆切成寸段，配以四五块臭干同炒，既能佐粥，又可下酒。

野芹药香气浓郁，倘若单独清炒，许多人吃不惯，一旦配上臭干，浓郁的药气则清淡了些。

▲野芹香味浓郁，加上臭干却正相宜

（图源：山仓林食）

臭干当得上五味调和之首，进，可当主角；退，则可成全别物。

等到仲春，马兰头大量上市，则又成就了一道凉拌菜——马兰头拌臭干。

马兰头在滚水里焯一焯，捞起，过凉开水，保其鲜色，将水挤干，切碎；臭干三两块，切成食指大小的方丁，滚水里略略焯烫，去菌，捞起，过凉白开，与马兰头同拌，佐以适量盐、香醋、芝麻油，即可。用来下酒，胜过花生米或松花蛋，也是早餐喝粥时的嗒嘴小菜。

▲马兰头拌臭干，用来下酒或做小菜皆可

（图源：美食王子）

马兰头的滋味里，有来自山野的新绿溅溅的朴素，飘逸着吐气如兰的淡淡清香。而臭干的香，则如急行军，隐隐有战马疾驰千里的莽气，同时将这两样一起放嘴里咀嚼，仿佛一整个春天都被收复于舌尖了。

春深似海，气温骤升骤降，人的胃口一贯不佳，午餐时，芜湖人总少不了做一锅臭干鸭蛋汤，既解腻，又促进食欲。

做汤用的臭干，宜用松软质地的。斜刀，片成薄片，宽油煎至两面焦黄，加开水，待大火滚开，投进去一把鸡毛菜，敲一两只鸭蛋，串个花。

▲选用松软质地的臭干做汤极佳

（图源：四时五味入口）

讲究点的人家，再搁一小撮瘦肉丝，取其鲜。一碗平凡的汤，咸鲜而美，一边喝着汤，一边将一碗饭也顺便送进了胃囊，百喝不厌。

尤其盛夏，芜湖作为长江四大火炉之一，免不了的酷热难挡。印象里的晌午，蝉于高树嘶鸣，阳光仿佛着了火，地面湿气蒸腾，整个人像是悬浮于笼屉上干蒸，食欲皆无。这个时候，桌上倘若有一盘臭干鸭蛋汤，我们便如若得到了新生。

一年四季里，那种瘦长型圆乎乎的烧煤球的小炉子，惯于被勤快的老人在街头巷口支起来。炉火正旺，上坐一口老式带挂耳的铁锅，半锅菜籽油，滚了又滚。

▲油炸臭干的小吃摊总是格外吸引人

老人脚边摆上三四把小竹椅，一张四方桌，桌上一只筷笼，插一把筷子，其次一壶米醋，一碗水辣椒。一个小食摊子就算摆起来了。

乌黑的臭干整齐码放于瓷盆，干子夹层慢慢流泻出珍贵的黑卤，泛着釉一样的亮光，飘浮着微微的臭气，老远闻得见。

老人右手拿一双两尺长的竹筷，将臭干一块块，溜着锅边，滑入油中。臭干一开始是下沉的，无数水泡密密麻麻翻滚，俄顷，水分尽失，就都一起漂在了油锅上。

▲臭干经过油锅洗礼香味更甚

（图源：网络）

油炸臭干，吃要趁热。记得淋上水辣椒，咬一口，咸香扑鼻，尾韵里袅绕一丝丝的辣。

水辣椒是皖南的独一味，择新鲜红椒与老蒜瓣、盐同磨成糊状，发酵月余即成。水辣椒确乎当得上臭干的灵魂知己，少了这一味，寡吃臭干，口感上则显得孤独。

▲水辣椒堪称臭干的灵魂知己

（图源：网络）

每次，当我翻开黄宾虹的黄山图卷，便会条件反射想起芜湖臭干的无边墨色，是泼墨大写意，更是怒涛翻卷，比海还要深的墨色，何以成就了这一味永食不厌的恩物？

合肥街头，偶尔也能邂逅长沙臭豆腐，尝过一二，其味比之芜湖臭干，更要猛烈些，口感嫩，没什么嚼头，大约是过多的水气所致。或许，长沙当地的臭豆腐，才最正宗。人的味蕾永远眷恋着青少年时期的食物，芜湖臭干，无以比拟。

▲相较长沙臭豆腐，芜湖臭干更有嚼头

（图源：合肥同城网）

食物发酵后的臭，何以惹人上瘾？除了芜湖臭干，吾乡的臭萝卜糊、臭雪菜、臭豆腐乳，徽州的臭鳜鱼，以及绍兴的臭苋菜秆，其滋其味上的无穷奥妙，实乃博大精深，确乎值得为之写一篇哲学论文——何以闻起来臭，吃起来却那么香？

「作者简介」

钱红莉，主业美食，副业写作，出版有《低眉》《诗经别意》《一辈子历历在》《读画记》《等信来》《一人食一粟米》《我买菜去了》等十六种，现居合肥。

「鲜姑有礼」

芜湖臭干做法颇多，留言说说，你是如何用臭干做菜的？鲜姑将从中选出3位读者送出《人间有味》栏目的手账本。截止时间：年4月25日中午12：00。

「征稿启事」

吃，是一种生活方式，也是一种生活态度。生活，既要食之有味，也要食之有节。在盒马这座鲜活的食物百科全书里，一起感受二十四节气中的食材之美，也探寻人与食物的美妙关系。在后台回复关键词「投稿」，即可获取详情，了解相关信息。

来稿邮箱：hemafresh