位于北京德胜门内大街的“九如轩家府菜”

是一家极具京韵特色的四合院式餐厅

“大桶牛大骨”畅销9年

牛骨每根比脸大

每天能卖一百根；

一锅普通鸡汤成就两款旺销菜

使家常料也能卖高价；

铁锅烹制莲藕，先炒后焗

成菜口感爽脆、酱香十足

……

想学习这些菜品的制作方法吗？

小微教给你！

北京“九如轩家府菜”是一家以创意私房菜为主打的四合院餐厅，门头古香古色，好似旧时大户人家的私宅。

招牌菜神仙鸡、九如私家老鸭汤的制作流程从后厨搬入门廊，食客进门便能看见。

揭开神仙鸡的锅盖，香气扑鼻，因是限量销售，引得很多食客久久挂怀，忍不住一再光顾。

招牌菜：门廊烹限量售吸眼球获预约

九如轩自年开业以来，有三道招牌菜销售至今，分别是神仙鸡、九如私家老鸭汤、大桶牛大骨。主理人何宏杰将前两道菜品的制作流程搬入四合院的门廊处，客人进门，一眼便能看到左右两侧竖立的大排木桶和铁锅，眼见墙上挂着的菜品源流介绍，闻着扑鼻香气，很多食客都会想要点一份尝尝。可这时候服务员会告诉你：“不好意思，这两道招牌菜每餐限量销售十份，本餐的限额早在两天前便已被预订出去。您若是想品尝，下次不妨提前打个电话订餐，我叫小雪，等您下次来了，我额外再送一盅总厨自酿的果酒和一碟他自腌的小菜，这可是其他客人吃不到的美味呢！”经过如此推动，不仅预约了客人的下次消费，还拉近了服务员与客人之间的距离。

除了“饥饿营销”，何宏杰认为招牌菜还一定要足够“吸睛”，且需做出区分度，并有精准定位。比如这道“大桶牛大骨”，目标瞄准的就是30-50岁之间的男食客，何宏杰说：“这类人群体力消耗大，更热衷于大口喝酒、大块吃肉的进食方式，且就餐忠诚度高。市场上也有人卖牛骨，但只有我们家的每根比脸还大，卤熟后用超大木盆端上餐桌，视觉上便给人冲击，再加上其独特的刀叉用餐方式，使得进价3元/斤的牛骨头卖出了元/份的高价，其成本45元，毛利高达76%，日售过百根，是名副其实的高利诱客菜。这种以男性成年食客为主的定位已经通过了市场检验，有些人甚至一周能光顾我们这里三四次，必点的就是牛大骨。”

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｜大桶牛大骨｜

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这道牛大骨是元老级的招牌菜，吃过的人都称赞其香味浓郁、形式特别。制作时有五个关键点：一是选料，从内蒙进购的牛腿筒骨，约1尺来长，成年人手臂粗细，每根重6斤，其骨腔中富含骨髓，肉中带筋，十分有嚼劲，且进价便宜，仅需3元/斤；二是酱汤，以猪棒骨特别吊制，加北方的干黄酱、四川的红酱油调味，从开业使用至今，滋味深厚；三是火候，酱制时要用小火，加热时汤面平静，不能有气泡产生，保持此状态煨6个小时，使牛骨上附着的筋和肉软而不烂，骨髓也不会流失；四是走菜形式，牛骨以直径一尺的木桶盛装，竖立摆放，浇入酱汤持续保温，呈现最佳的口感与味道；五是就餐方式，每根骨头比人脸还大，上桌时配着吸管和刀叉，先吸骨髓，再用小刀片下牛肉进食，粗犷的方式获得男性食客的一致喜爱，每天要卖百余根。

大桶牛大骨制作流程：

1、牛腿筒骨洗净沥干，放在细流水下冲3小时，以便充分去掉血腥和异味，捞出从中锯开。

2、牛骨先汆水，再放进烧沸的酱汤，转小火煨6小时，关火继续浸泡至走菜。

3、取5段牛大骨装入木桶，舀入烧沸的酱汤浸泡，起到保温和持续入味的作用，带吸管、刀叉走菜即可。走菜时，按照就餐人数准备小刀和吸管端上餐桌。

4、每根牛骨比女孩子的脸还大。

5、骨头上桌后，先插入吸管，吸出骨髓。

6、再用小刀切下骨头上的肉品尝即可。

酱汤制作：

1、吊猪骨汤：猪棒骨冲水沥干，从中斩断，下入汤桶，添沸水大火烧开转小火吊3小时，再转大火催1小时，打去渣滓即可。

2、炒干黄酱：锅入底油烧至五成热，下入大葱段、洋葱丝炒香，待水分全失、颜色变得焦黄，打去渣滓，下入干黄酱，小火不停翻炒出香味，起锅备用。

3、炸料头香料：锅入色拉油，下入葱段、姜片、蒜瓣炸至焦黄、失水，捞起原料装入纱布袋，制成料头包；在油中下入八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻炸香，捞起装入纱布袋，制成香料包，锅中的料油留用。

4、兑酱汤：在猪骨汤中倒入步骤2炒香的干黄酱，以及料头包、香料包、料油，放红酱油、二锅头（提香去腥）、蚝油、盐、味精，烧沸后熬15分钟即可使用。

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这款酱汤纯正香浓，但香料的配制十分简单，只有八角、香叶、花椒、桂皮、白豆蔻五种，为避免香味太浓、太杂，在用量上应注意什么？

调制酱汤时选用四川德阳产的红酱油，其咸中带甜、色泽红亮、质地浓稠，牛骨的颜色就是靠调节酱油的用量来掌握的。如果大家购买不到红酱油，也可用什么代替？调制时不需要加糖色吗？

牛骨不应该冷水下锅吗？为何要下入烧沸的酱汤？

更多精彩内容，尽在年7月《中国大厨》！

独创家常菜道道有心机

“九如轩”的主理人何宏杰来自四川，早年学过川菜、做过粤菜，又在北京打拼了十余年，对鲁菜的研究亦颇有心得。他所制作的菜肴，选料家常、南北融合，调味并不复杂，却因在搭配和料汁上的小心机，使菜品具有了区分度和记忆点，比如他用四川的吊锅制作蔬菜，先爆炒再加黄油焗，上桌后蔬菜滋味浓郁，口感仍是脆的，不仅能长久保温，还带有一股淡淡的糊香味和浓郁锅气，超级好吃。他也能将一锅普通的鸡汤做出新意，或添加土豆泥、萝卜泥，使汤汁浓稠，带有清香，用来烩制鱿鱼土豆丝，家常料也能卖高价；或添加豌豆泥、藏红花水，用来煮制石锅稀饭，微苦回甘，米香、鲜香、豆香融为一体，单店日售40份……

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｜鸡汤鱿鱼烩土豆丝｜

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同样的原料，一道炒土豆丝只能卖到十几元，在只增加少许成本的情况下，改炒为烩，就卖到了68元。制作此菜时有两处亮点：首先，使用自制的土豆鸡汤煨制，微稠、鲜美、清香；其次，土豆脆、鱿鱼韧、汤汁“滑”，三重口感搭配十分和谐。

制作流程：

1、土豆去皮改刀成丝，放在细流水下冲去多余淀粉；冰鲜鱿鱼筒摘掉内脏，撕去外膜，改刀成筷子头粗的条，加葱姜水不断搅打，待水变得浑浊，冲洗干净，再加葱姜水搅打一遍后冲净，即能去掉大部分粘液和腥味。

2、锅入鸡油烧至五成热，下入姜片爆香，添入鸡汤，调入适量盐、鸡粉，放土豆丝、鱿鱼条煮2分钟，放韭菜碎翻匀即可起锅。

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想获取土豆鸡汤的详细配方吗？年7月《中国大厨》B54页有详细介绍哦！

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｜鸡汤石锅稀饭｜

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具有活血化瘀功能的藏红花既是药材，也是一种很好的烹饪调料，微苦回甘，不仅不会遮住食材本身的鲜味，还对原料起到去腥增鲜的作用。何宏杰用藏红花水、豌豆泥熬鸡汤，当堂烹制稀饭，给喝酒的食客一碗温暖的抚慰。

原料的初加工：

1、将泰国香米洗净沥干，加清水浸泡4小时，取出放入托盘，上笼大火蒸熟，取出拨散，放在阴凉通风处晾一天，入冰箱冷冻6小时至米粒变硬。

2、红腰豆入清水浸泡一夜，沥干放入托盘，上笼蒸熟。

走菜流程：

1、锅入宽油烧至六成热，下入冻硬的米粒，小火炸至颜色浅黄，再倒入冻米，待先前所下的米粒变得金黄酥脆，捞出沥油，盛入烧热的石锅，上面放蒸熟的红腰豆、菜心（洗净切段），带烧热的豌豆鸡汤一壶即可走菜。

2、上桌后，服务员当着客人的面向石锅内倒入豌豆鸡汤，刹时间汤汁沸腾，不断冲煮米粒，加盖焖1分钟，开盖即可食用。

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豌豆鸡汤是如何制作的？

炸米时为何要分两次下？要获取问题的答案，那就赶紧翻阅年7月《中国大厨》吧！

吊锅焗蔬菜糊香有锅气

吊锅是四川乡下主妇们常用的一款炊具，其手柄很高，以生铁打造而成，卖相古朴，且有良好的保温效果，以往多用于制作农家主食“吊锅饭”——蔬菜丁煸炒调味后盛入吊锅，加入煮得半生不熟的米饭拌匀，盖上锅盖，放在柴火灶上小火焖熟，亦饭亦菜。随着土菜的兴起，大厨们将吊锅引进餐厅，作为特色炊具和盛器，用于烹制鱼头、土鸡、牛腩等荤类原料，受到了食客的一致好评。而今何宏杰独辟蹊径，使用这款铁锅烹制莲藕、筒笋，将原料先炒后焗，成菜口感爽脆、酱香十足，带有浓郁的锅气，且能长时间保温，将素菜做出了新意。

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｜生啫藕片｜

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原料的初加工：

选用质地脆嫩的莲藕，刮去外皮，改刀成厚0.5厘米的片，放入清水淘洗、浸泡，降低淀粉含量，炒后口感更脆。

走菜流程：

1、藕片下入沸水汆一下立刻捞出，过凉后沥干备用。

2、锅入黄油烧至五成热，下入洋葱头片、蒜瓣爆香，添酱料，放藕片大火翻匀。

3、取一烧热的吊锅，底部放黄油，将炒好的藕片盛入其中，然后将吊锅加盖，放在煲仔炉上小火加热30秒，取下吊锅挂入吊环，底部点酒精炉即可走菜。上桌后当着客人的面打开盖子，刹那间香气翻涌，撒香葱碎即可请客人品尝。

酱料制作：

锅入色拉油烧至五成热，下洋葱碎、蒜蓉小火炒香，放柱侯酱、海鲜酱、花雕酒、芝麻酱、南乳、白腐乳，不停炒15分钟至香味逸出，撒陈皮粉、姜粉、五香粉继续炒5分钟即成。

小微卖关子：

此菜所用酱料的具体配方是什么？

藕片经过烫、炒、焗，还能保持脆感吗？

想获取以上问题的答案，可翻阅年7月《中国大厨》哦！

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｜九如私家老鸭汤｜

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此菜根据四川的“酸萝卜老鸭汤”改良而来，制作时有三点区别：首先，汤底去掉酸味，追求醇香，用五种原料吊成的汤来煨制老鸭，成菜浓白滋补；其次，配料不再是酸萝卜，而是放入竹笋条、香菇、火腿、蛋饺，增加可食性的同时，也为汤底增添了菌香和腊香；第三，炖鸭时放入鲜粽叶，不仅解油腻，成菜更是清香诱人。

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｜藤椒文蛤煮蚕豆｜

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鲜蚕豆的常见吃法是素炒或油浸，此菜却做成了川式的微麻酸辣味，且制作时加入花蛤一同焖制，使蚕豆带上一股蛤的鲜美。

由于