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民生形态、社会形态和文化形态中的某些特殊需求一旦广泛化，也会很深地影响餐饮业的走向。清代以来，农历六月伊始，整个苏南地区都会发生一场大规模的全体性的民俗行为，其人数之多，范围之广，和清明节的扫墓不相上下。在苏州，这场一年一度的民俗活动甚至成就了一个二百多年的餐饮业品牌，直至今天还熠熠生辉，骄傲地居于“中国餐饮四大名店”之一。这就是松鹤楼，今天的故事，也就从这里开始。

这篇一万八千字长文，也是一部波澜壮阔的近代苏州城建史。

1.

先提个问题：厨房里烧菜的那位，叫什么？“厨师！”许多人会这么回答。然而，这在清末民国就说不通。当时尊师重道，这个“师”字是很尊贵的敬称，如朝廷敕封的“太师”。所以，一个烧菜的人怎么能叫厨“师”呢？

应该叫“厨司”。“司”，有操控、主办的意思，后来带有主理饮食、负责后勤的延伸含义，比如部队里的“司务长”。所以，在厨房里忙碌饭菜的人，略带贬义的俗称是“厨子”，而稍微正式一点，就叫“厨司”了。

进而言之，叫厨司“大师傅”也是不对的。“师”和“傅”都是位列三公的爵位，那会用在等级森严的旧时代的烧饭厨子身上？当然，称他们为“师傅”也是以讹传讹，在民国的文本里，都是写成“大司务”的，这才正确。因此，我们应该明确，现在写成“师傅”的，其实应该是“司务”；而写成“师父”的，则应该是“师傅”。

——新文化运动迄今一百年，事实上，国人的科学精神固然没有得到提升，而文化上的概念精密和逻辑精神，也毁弃得差不多了。

名正则言顺，可以开始正式讨论民初的餐饮业状态了。为了集中视点，我们权将研究角度集中于苏州地区，时间线则由清末开始。

坊间每家著名餐馆都会标榜自己历史悠久，因此招牌上的“乾隆始创”就屡见不鲜了。甚至流传的美食故事中，都能同经常南巡的乾隆皇帝扯上关系。但事实上，我们要明确一个基础立场：在整个清代，我们如今习以为常的所谓“社会饭店”，几乎一家都没有。也就是说，在晚清的苏州，你跑遍街头巷尾，根本找不到一家能够打开菜单点个热炒再小酌两杯的餐馆。

—那么，《随园食单》上罗列的那些精美的菜式和点心，我们怎么才能吃得到呢？

—如果你是普通百姓的话，很遗憾，根本吃不到。

晚清没有像如今这样鳞次栉比的餐馆，而优秀厨司却很多。他们一般受雇于以下几个场所：

一个是“堂子”和“书寓”，也就是高级色情场所。这种场合的消费是非常高昂的。客人随便踱步进去，点个清倌人喝杯茶聊聊天，就起码要在茶盘上“”一声扔上一个大洋。若要包场子喝花酒，那用现在的消费观来看，简直就是天文数字了。因此，“书寓菜”才能不计成本，真正做到了“食不厌精，脍不厌细”。

一个是花船。这个“花”，跟“花酒”的“花”是同义，也就是，游船上又陪酒的姑娘。“船菜”其实是“书寓菜”的延伸。清末的苏州，胥江水流通太湖，极为清澈，而自枣市桥至横塘，两岸天蓝水碧，风物清嘉，因此这是游船的规定路径。一般春秋盛景，三两好友，从阊门带上几位姑娘，坐船在胥江上冶游一整天，也算是一件人生乐事。船家准备的菜肴也几位精致，尤其是面食点心，更有特色。如今苏帮菜中比较有特色的面点，大多来自当年的船菜。

一个是官府。清朝的官员生活大多腐败颟顸，无论公务交际还是人情往来，都以宴饮为主要手段，因此府署中长期有好厨司驻守。这就是“官府菜”的由来。

一个是佛寺。历史悠久、高僧辈出的寺庙，一般都香火旺盛，贵宾络绎。尤其是那些前来进香的高官或是布施巨款的富商，和尚们总要留餐招待。这就是“素斋”的由来。

一个是富商。有钱人家，尤其是既诗礼传家又产业鼎盛的家族，宴客当然不会假借外人之手。像李渔、袁枚这种好事之徒，更是会亲自拟定菜单、挑选食材乃至下厨掌勺。因此，富家的菜式往往被称为“才子菜”。

年进入民国以后，国体、政体上的巨变，导致了经济、社会、民生等方方面面、细微末节的改变。首先，“官府菜”没有了。

民国的各级政府远比清朝的廉洁，各项费用至少形式上也要经过同级议会的审核。而且，以前以私人身份雇佣的幕僚，也转成了机关公务员——比如，负责税务的“钱粮师爷”，转而成了财政部门负责人。因此，民国的地方主官，没有了名目和费用再养好几个厨司在衙门里。这些失业官厨只能流向社会。而正在此时，小餐馆兴起了。

民国以前，也就是清国末造，苏州的饮食界业态是怎样的呢？首先，当然是“苏州一碗面”。

苏州城在晚清是江苏省会，即江苏巡抚和苏州布政使的衙门所在地，如今的道前街、司前街、书院弄一带，是全省的公务场所集中地，也就是公务人员集中地。这里消费自然高于其他区域，于是，司前街过道前街向北延伸的中街路，两边开满了经营早餐的面点，以飨那些衙门里的官老爷们。

官员们既然比普通市民有钱，自然就吃得起比较昂贵的羊肉。因此，中街路两边的点心店，一般都以经营羊肉面为主。时间长了，这条小路就被市民叫成了“羊肉巷”。叫了一百多年，也约定俗成，改不过来了。但“羊肉巷”，听着实在不雅。于是，官府就给根据谐音改了个名字。这就是“养育巷”的由来。

所以，苏州的面业在乾隆年间就蔚为壮观，并成立了“面业公所”作为同业公会。由于经营这些面馆的老板、厨司大多是邻县的无锡人，而无锡的雅称为“梁溪”，因此这个公会，又被称作“梁溪公所”。在面业公所的成员中，就有一家后来赫赫有名的字号，“松鹤楼”。

——是的，松鹤楼诚然是“乾隆始创”，只是，当时不过是一家面馆而已。

当然，后来松鹤楼也兼卖快餐，于是招牌也改了，成了“面菜馆”。但是，直到此时，它还不能算作真正的餐馆。

2.

清末的苏州，大众餐饮界的业态非常简单，无非是以下几种：酒肆、面馆、饭庄、卤菜店。后三种业态同如今的经营状况一模一样。

卤菜店就是售卖熟肉制品，最著名的是“陆稿荐”。面馆也同现在一样，以售卖苏式汤面为主。如果有当天卖不掉的“浇头”，店家就会将其同其他菜一起烧一锅，明天当作快餐出售。比如，用隔夜焖肉烧豆腐。这一招，现在的面馆还在用。至于饭庄，就是现在的快餐店，以卖白饭为主。

酒肆，名义上还有，比如“元大昌”，其经营方式却是现在见不到了。酒肆的酒，分代售和自产。代售的为瓶装，罗列在货架上；自产的都在大酒缸里，顾客来了自带容器零拷。一般来说，代售的外来酒没啥生意。老顾客来认牌子，喝的就是店家的自酿酒。也有在柜台上喝酒的，有点像西式酒吧。至于下酒菜是没有的，最多一些小吃，比如绍兴的茴香豆，苏州呢，则是炝毛豆和生山芋片。

—想吃点鸡头鸡脚猪头肉怎么办？

—可以啊，请出门到隔壁的陆稿荐，自己去买。

其实，也可以到松鹤楼去买，他们也提供熟制的鸡头鸭脚什么的。为什么松鹤楼也会兼卖卤菜呢？这要说一下当时这些面馆的一些经营惯例。

松鹤楼的“浇头”，最著名的是卤鸭，吃卤鸭面是“雷素斋”时期的城中盛事。其次就是夏天的“壮鸡面”。因此，对于这类面馆，杀鸡杀鸭是每天的必备功课。拿鸭子来讲，当时的惯例是这样的：鸭毛（羽绒）归老板卖钱，鸭身制作浇头，鸭头鸭脚鸭肠鸭脖子呢，则送给厨房。厨房将其烧熟卤制，也放在柜台上出售。所得营业额不入账房，而是由厨司及其下手瓜分。

所以，就清末的餐饮界来讲，吃面吃菜就去面馆，吃饭就去饭庄，喝酒就去酒肆，买熟菜就去卤菜店。各种业态泾渭分明，决不混合。

民国肇造，苏州街头，尤其是临顿路一带，开始渐渐出现了夜宵馆。进入民国后，中央政府设立农商部，在大资本家张謇的主持下，鼓励工商业发展。因此整个江淮苏南，工业产业非常兴盛。而当时苏州丝织业的核心区在城市东南，即新旧两个织造府之间（即今天的带城桥到太监弄之间），而临顿路是衔接两地的枢纽。

这些丝织业的老板、账房和工人由于生意好，下班都很晚。一天工作结束后要吃点夜宵。正在此时，许多清末衙门里的官厨失业了，于是自谋生路，拿些银子来这里开个馆子。

两相配合，民初的临顿路就成了“美食一条街”，夜宵馆也慢慢成了全天营业的菜馆——而且开始以热炒为主，再不是以前快餐式的大锅菜。也就是说，现代意义上的餐厅，是在民国初期的临顿路才出现的。因此，也有了“吃煞临顿路”的说法——再过了近三十年，这句俗语才被改成“吃煞太监弄”。同时期同区域，也出现了承办大型宴席的宴会厅，地址就在后来的苹花会堂。

至于目前那种现代化的大型餐馆，并配有洗手间、婴儿椅的那种，要到四十年代初期才出现在中国大陆，是由“中国食神”冼冠生在重庆创办的冠生园。这是后话。

既然餐馆出现了，那么，如何评价一名厨司的水平呢？

烧菜真是世界上最简单的事，一日三餐，谁不会主理？但是，在没有味精来加持的前提下，从厨司到家庭主妇，每个掌勺者都会面临两个问题：滋味和入味。也就是说，怎样才能使得这道菜滋味鲜美，而且入味。

后者还稍微简单点，要刀工好。食材切割得越均匀绡薄，也就越能烧煮入味。但是，这个鲜味又从哪里来呢？

——吊汤。

这是厨司的另一个基本功。也就是用一些鳝骨鱼鳞猪蹄鸭头等下脚料炖汤，然后撇油滤汁，使之成为一清到底的高汤。这些高汤就像今天的味精，会作为鲜味剂淋洒在所有菜肴中。

很多年来一直有个神秘的传说：那些著名庙宇中的素斋为何如此鲜洁甜美，其实也是用了鸡鸭鱼肉熬制成的高汤。这就像豪门望族中流传的风流韵事，人人知其然又不知其所以然，一直在民间口耳相传，却没人敢去戳破，也没人有能力戳破。这也是为什么现代人再也吃不到鲜美素斋的唯一理由——现在再也没有高汤了。

吊汤的程序、食材、火功，都是不传之秘。当时的厨司无论红案白案，蒸煎爆炒，都坦坦荡荡，并不介意当众操作，唯独吊汤这一环，却鬼鬼祟祟，不为人知。所以，当时招聘厨司，并不需要他炒几个菜试试，只要做两件事：切二两火腿，到底是三十五片还是五十片；还有就是炖一锅子清汤。

刀工和吊汤，是成为优秀厨司的两大要素，正好也是每个人的成功要素——勤学苦练加上贵人提携。吊汤，汤的滋味，就是厨司的面相和师承，所谓“戏子的腔，厨司的汤”，说的就是这个道理。厨司在烧的每个菜里，都要搁一点自己熬制的高汤，而每个厨司熬制的高汤滋味各有不同。因此，老顾客不用进厨房，只要吃一口菜就知道，这个菜的主理者是谁。正像京戏演员在幕后亮一嗓子，发烧友就知道了，究竟是哪位角儿将跨出虎度门。

现代社会，一方面用制度保护和突出了个体特征，另一方面也用科学模糊和消灭了个人优势。比如刀工，再厉害的厨司切牛羊肉，也比不上火锅店的切片机；比如吊汤，再鲜美的蛋白质，也比不上一匙味精。

画家画直线，不能用标尺。但饮食行业全然不顾这一套。于是，今天所有的厨司具有的，都只是奇技淫巧，而基本功早就扔掉了。旧时厨房的灶台边，那只小煤炉上永远咕嘟咕嘟冒着热气的炖汤砂锅，就像被现代文明扼杀的古老传统，令我们永远怀念。

3.

地名与美食挂钩的很多，最显然的例子便是“北京烤鸭”，似乎烤鸭就是最具京城特征的菜肴。而直接用食物做地名的却不多。但在苏州却屡有出现。乐桥的吉由巷，前两字读如“鸡油”，总觉得这里可能以前是个食品加工地。同样的现象还有将吴趋坊前二字读作“鱼翅”的疑问。这当然只是猜测。而有考据却是和美食有关的地名有养育巷和炒米浜，沿用至今，现代人却忘记了其来历。

明清两代，苏州城都是江苏省会，当时各级行政机构，从江苏巡抚衙门到吴县县衙，都集中在如今道前街到三元坊一段，司前街贯穿其中。而在这里上班的政府官员一般都居住于靠北的住宅区，他们上班需要经过司前街的向北延伸段，当时叫“中街巷”。

于普通老百姓的豆浆油条不同，政府官员收入高，早餐自然稍微高级。人称“苏州一碗面”，不错，他们的早餐便是羊肉面。到明代中期，整条一公里长的街上都是由无锡人开设的卖羊肉面的店铺，于是市民也就俗称这里为“羊肉巷”了。到了清末，当地政府索性顺应民俗，用谐音将中街巷正式改成“养育巷”。

道前街以北是官员的住宅区，那么，从东大街到盘门又住着谁呢？在明清两代，这里密密麻麻住满着等待实缺的候补官员。

按照当时惯例，选拔官员的权力在京城的吏部。当吏部只有确定此人任官资格的权力，至于是否真能做到这个职务，还要看各省巡抚的安排。比如某人因功名或捐班，得到了担任知县的资格，被吏部外放到江苏。但在江苏他究竟等到何时、去何地上班，就要看江苏巡抚衙门的计划了。早一天上班当然早一天得益，而去哪个县任职，苏南还是苏北，那里民风如何、治安如何，都是需要候补者担心的。

“实缺”未必有，“肥缺”更难得。因此，许多士子长期盘桓在苏州城南等待机会，坐吃山空，家境不那么殷实的自然有点吃不消。于是，苏州产生了一个特殊的金融机构——“官账房”，也就是一些实力雄厚的钱庄组成代理机构，非但借钱给这些候补官员撑门面，还为其提供理财幕僚。到这些官员获得实缺上任，这些幕僚便成了其属下的钱粮师爷，欠的钱也就慢慢连本带息还给钱庄。

如此，苏州因交际需求而蓬勃发展出各种行业，其中以饮食业最为著名。但当时饮食业就是我们习以为常的“社会饭店”吗？并不是如此。若要知道苏州美食的来龙去脉，还需从头说起。

苏州饮食习惯的确定，要到南宋。北宋的沈括在《梦溪笔谈》里说过，以长江为界，南方人喜欢吃咸，北方人喜欢吃甜。这当然是经济水平决定生活水平，北方当时远比南方富有，因此吃得起昂贵的麦芽糖。到宋室南渡，大量绅商侨居江南，将其饮食习惯也带了过来。因此有意思的是，由于北方侨民流寓苏州无锡较多，所以这两地也成了“饮食孤岛”，至今犹是。和这两地文化、风俗、语言都差不多的杭嘉湖平原现代仍吃得很咸，但无锡苏州却偏重甜食，这也是现在苏帮菜的一大特征。

说起菜系，古今又有不同。现在的“八大菜系”中苏帮菜是不能列入的，最多只能作为淮扬菜名下的一个地方小种。但清代不是这样的。清代中期有十大菜系，其前五名和现在差不多，分别是北京、山东、四川、广东、福建。但后五名很奇怪的是，都集中于江苏，分别是江宁、苏州、镇江、扬州、淮安。其可见整个清代江苏省经济实力之强大，占了全国的半壁江山。

在清代，现代意义上的“餐厅”是没有的。有面馆，专卖汤面，以“浇头”吸引客人。也有同时卖快餐的，叫“面饭店”。专门的快餐店就叫“饭庄”。卖酒的地方规模小点叫“酒馆”，下酒菜只有五香豆和生山芋片；规模大一点的叫“酒楼”，也没有热炒，但总算有点鸭头鸡脚熏鱼肉脯之类的熟食。

我们现在说的“热菜”，要到哪里才能吃得到呢？有五个地方。

首先，是富商和官员的家里。尤其是后者的厨司被称为“官厨”，是美食菜谱的主要传承者。民国后苏州松鹤楼的经理张文炳，也是苏州饮食史上最著名的厨司，就是官厨出身。

寺庙也是美食的源头。素菜所依赖的食材无非是面筋、豆制品、菌类、鲜笋，能够做得滋味比牛羊鱼虾还要，的确需要一番功夫。

还有就是游船，即我们现在还知道的“船菜”。但现在的船菜源于太湖，当时的游船一般只行驶于胥江，到横塘已经很远了，要中秋才会去石湖赏月。

最后一种，是“书寓菜”，也称“堂子菜”。书寓和堂子都是当时高级妓院的别称，由于顾客大多是挥金如土的奢华豪客，因此其所提供的菜肴也就精美异常。

驰名江南八十年的木渎石家饭店，最拿手的看家菜式就是“鲃肺汤”。据说当时很多饭店都会做这道菜，而卖相味道都差不多，既干瘪又腥气，无足可观。某天，有个富商携小妾来饭店，后者品尝以后就对老板说，要做好这道菜有个诀窍，就是鲃鱼（小河豚）的肝下锅之前先用刨花水清洗一下。老板试了一下，果然鲜嫩饱满，滋味鲜美。后来才知道，这位小妾原本是某书寓的“红官人”。

进入民国，由于旧式衙门瓦解，政府官员不能再像以前那样奢靡，因此很多“官厨”只能流向民间，以开设餐馆为业，这就是现代饭店之滥觞。老百姓在家办红白喜事，这些餐馆也提供厨子、器具、食材，上门帮忙。年，人民路乐桥的天来福菜馆租下了隔壁的一个大宅子，于是苏州有了专门办大型酒席宴会的礼堂。

以“官厨”为主的五个源头，渐渐合成了苏州现代餐馆，但这五种业态仍然长期存在。比如船菜一直生意兴隆，而且价格比餐馆高得多。直到抗战爆发，地面上不再安靖，这些船菜只能歇业，司务上岸。如今苏帮菜的很多菜品，如“母油船鸭”，就是当年船菜的遗珠。

4.

所谓“苏州小吃”其实许多都是外来移民的贡献。小吃和文化之间有着趣味盎然的联系。

梨膏糖并非苏州特产，而发明于上海县城，时间大概是十九世纪五十年代。到了八九十年代，这种小吃传说既好吃又能治疗咳嗽哮喘，因此在江南蔚然成风，于是一些人的生意门道来了。

当时苏州城里的小河上，经常会停泊着一只小船。船上人白天就在岸边熬制梨膏糖。到了傍晚，他们便去事先选好的场地（一般是玄妙观）去卖糖。在走向玄妙观的时候，大声敲锣呐喊，以吸引市民注意。

到了预定场地，就支起横幅，上面写着主人艺名。一般都姓“筱”，“笑”的意思。名字不是“筱嘻嘻”就是“筱哈哈”。然后支起木箱，搭起台子，竖起马灯，再将自己化妆成现在北方相声“双簧”里的那副媒婆不像媒婆，小丑不像小丑的滑稽模样。

等到观众围成几圈，卖糖人先不卖糖，开始讲笑话，也就是清末“脱口秀”。他们所讲一般都以当时发生的新闻为主，穿插了戏谑的评论，还有一些好听的小调和颇为繁复的杂技。观众的胃口吊住了，卖糖人便戛然而止，开始兜售梨膏糖。一般观众看得兴致盎然，当然也不愿离开，只希望把糖买下来后，艺人能够开始下一场表演。

这种曲艺形态虽然深受百姓喜爱，却不登大雅之堂，因此从来没有个正式名目。到年，玄妙观有个卖糖人叫做陈少亭，因谈吐夸张，造型古怪，反而成为观众追捧的“明星”，还给他取了个绰号，叫“小热昏”。“热昏”是吴语中的贬义词，指此人言行荒诞，像发了高烧的病人一样胡说八道。但滑稽戏的魅力也在于此，能够吸引观众并留住观众买糖的魅力也在此。

陈少亭之后，一般苏州人都将卖梨膏糖的艺人叫做“小热昏”。这种曲艺形式后来通过陈的徒弟传到杭州，年，“杭州小热昏”经国务院批准，列入第一批国家级非物质文化遗产名录。这种曲艺表演也传到了上海，改了个名字叫“独脚戏”，又被周立波改名叫“海派清口”，其实都是一回事，都是为了卖掉梨膏糖而费尽心机的声声吆喝。

由于食品卫生越来越受人



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