几乎所有顺德人有一个共同的爱好：厨艺。自古以来的富庶之地，珍奇新鲜的食材唾手可得，于是，这里的家家户户将厨房的功夫研究至奇至巧：从技法，到滋味，造就许多“独一味”。

在顺德，人人都爱好厨艺

一条鲮鱼，放在案板上，在厨师精妙的技法之中，鱼头带着鱼皮与鱼肉和鱼骨完整地分离开。剥离出的鱼肉去骨，剁碎，剁成鱼蓉后，与配料一起，捞匀后再酿入皮囊之中，完璧归赵。之后再将鱼皮连着鱼肉拆出，滚成鱼肉丸，此方油锅正沸，待鱼丸炸制金黄状时，彼方鱼骨汤所熬成的奶白色的浓鲜汤汁早已备好，将金黄色的鱼丸、翠色黄瓜与乌色的蘑菇一起，在鱼骨汤中煮沸——这道鲜菌胜瓜浸鱼腐，七八道炫目的技法过后方才肯罢休出炉。

△顺德菜厨师正在将一条鳜鱼拆骨，准备做成顺德拆鱼羹

鲜菌胜瓜浸鱼腐属顺德菜，顺德居得江河冲积而成的河口平原，水系丰饶，土壤肥沃，落得一方好位，自古就是鱼米之乡。所有的顺德人有一个共同的爱好：厨艺。好的食材既是易得之物，哪能白白浪费掉老天的一番美意，于是，家家户户将厨房的功夫研究至奇巧：从技法，到滋味，将食材所能呈现出的美食逐一细追，成为很多顺德的独一味。

△一条鳜鱼精工细作成鲜菌胜瓜浸鱼腐，似金玉满盆

大良的金榜牛乳、勒流的菊花水蛇羹、龙江的煎堆、杏坛的八宝酿鲮鱼，都在今天成为了粤食的代表。以美食和厨艺会友，在做客时互相切磋，互相揣摩厨艺，也成为此地邻里之间的一种交际文化。在顺德，又以凤城厨师为最，粤菜厨师的顶尖高手几乎全来自于凤城，故有“食在广州，厨出凤城”。

粗料精做：顺德菜的滋味

顺德菜讲究清、鲜、爽、嫩、滑，大良炒鲜奶便是颇多名菜中的一道。将鸡蛋清打入质优脂重不可掺水的牛奶中，在适宜的火候之中不断翻炒，直至牛奶凝固，可用筷子夹着吃，有心者会在其中加入一些辅料，但得宜之法是加入浅淡的蚧柳，调出些奶香，只做锦上添花，却不至夺目。火候在其中起着至关重要的作用，浅一点则奶不成块，过一分则不好吃，非得技法之精要之人不得其中真味。

△大良蚧柳炒鲜奶口感清新

即使是一道普通的粥，顺德人也有方法将其做得不简单：鳜鱼肉最为鲜美，顺德人将其肉从鱼骨上拆下，再将鱼皮除去，把鱼肉和鱼皮分别在滚水中炒熟，各自生鲜，互不影响。奶白色的鱼骨汤在此炖好，将米在其中煮得稀烂，又把鱼肉和鱼皮切碎，撒入其中，入口浓鲜，甚是滋养。

传承古早技艺对美味的赤诚之心

离佛山咫尺之遥的广州，自然拥有着一众顺德名馆。深受蔡澜推荐的滋粥楼，以顺德私房美食和招牌水火粥为主打，传承顺德菜粗料精做的绝活，招牌菜不胜枚举。来自凤城的百丈园，在顺德勒流拥有数百亩农场，内有鱼塘、桑园、菜地、鸡场，一应餐厅所需，食材地道，做法正宗，传统桑叶菜让人赞不绝口。

而北上，无论是在上海还是北京，要找到一家能做出道地顺德菜的餐厅，确实得花时间。一般的粤菜厨师都会有些顺德菜的看家本事，但是不到大场面便不露声色。拥有60多年历史的家全七福，在奢华燕鲍翅之外，也有着充满诚意的家常菜。“食不厌精，妙在家常”，就是形容顺德菜最好的语言。无论是大良炒鲜奶、鬼马炒牛肉，还是酿原条节瓜，餐厅都用新鲜的食材和道地的做法，将顺德的老菜呈现于餐桌。另一边，北京富力万丽酒店中的发达鸭粤菜餐厅也给垂涎顺德菜的京城老饕们提供了一些便利，来此饕餮一番顺德传统名肴，品尝古早技艺中顺德人对于美味的赤诚之心。

顺德餐厅推荐：

撰文—Amber、Shirley、Elaine

摄影—宫德辉

编辑—飯飯

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