提起福州美味，外地人知道的不外乎鱼丸肉燕、荔枝肉几样。但要问福州人，哪种美味更贴近日常生活？

他可能会冒出个只属于本地人知道的：青红酒！

从前每年几乎家家户户都酿青红，小孩子可就盼望着酿酒时节，这样就可以趁机吃上香喷喷的糯米团。福州人从不标榜自己能喝，但三两碗青红下肚，不论是眼神还是身体的毛发或是鼻尖统统冒汗，一股大侠的豪情骤然散发......

纵然如今市面已不多见，但对于从小吃到大的老福人来说，反而愈加念念不忘，即使漂泊离乡。

“我出差一趟，回家只要吃上麻麻牌老酒炖鸡，除鸡以外都是酒，用外婆酿的青红酒，特好喝，喝完特别好睡。”

本地土著小米这样告诉我，人的胃是有记忆的，在福州长大，从小胃就认青红酒和虾油。

青红酒到底是个什么酒？

1

口味独特

北方来的客人，刚喝到青红多半轻视，毕竟刚入口的青红酒和南方一般，过分温婉，不够泼辣。于是一碗接一碗，毫不惜量，犹如酒神附体。

但出门走两步，待微风一吹，顷刻间就要倒下，药效堪比“蒙汗药”，哪里还敢再来挑衅。

但是习惯了这个量之后，建议配上蘸螃蜞酱的海蜇，一碗淡淡的清粥，必要有一碟老手艺炒的肉绒，松松绵绵，咸中有甜。还有橄榄、李干这四季不腻的零嘴。这才是福州味道的调调。

2

可以陈年

别以为就葡萄酒可以陈年，青红酒当然也可以。市面多是一三五年陈酿，如是自酿，甚至有二十几年的，这时候酒的颜色逐渐从红变黄，再变淡绿色。而酒味趋于清淡，酒劲却愈发浓烈。

并且得益于喜庆，青红酒更多的用来款待客人、逢年过节自饮，或女子坐月子。一年酿造大几坛，入冬时就可以喝，一会儿肠胃跟手脚就温热起来，美滋滋的。

青红酒之间，也有不同

青红酒最早可以追溯到闽越王，到二十世纪三十年代后，又衍生发展为土黄酒、鸡老、状元红、四半酒、闽江老酒等。

但因着酿造的手艺、原料选择等不同，出来的口感也有不同，而从原料到成酒，一般要经过这么几个步骤：

1

浸米

青红酒的酿造多在冬季，太热了容易变质，所以浸泡要8小时以上，选用的糯米不能过年的，浸泡完，用手捏一下，会碎就代表泡好了。

2

洗米

米泡好后，要淋水把米里面的杂质弄出来，直到竹篮下落出来的水是清的，就可以蒸饭了。

3

蒸饭和摊凉

米饭用木桶蒸熟，吸收竹香。之后摊凉，青红酒酿造过程中的摊凉的温度需要酿酒师精确地把控，一般凉到三十七八度就可以进行拌粬了。

4

拌粬

酿青红酒之前，手要洗干净，大部分年龄要大一点，汗没那么多，一点点汗掉进去就不不好了。选用的红粬也要洗一下，才不会苦，然后把红粬均匀地撒在糯米饭上，用手摊拌均匀。

5

落坛与拌醅

将拌好的糯米与酒粬放至装好食用纯净水的酒坛中，一般一斤米一斤半的水，量的多少，决定酒精浓度。普通的一坛要四十斤米，六十斤水，三斤五的曲。

然后要进行拌醅，将饭浸在纯净水中2-3分钟，饭粒会开始吸水，饭团就会散开，此时将手伸进酒坛中搅拌，将糯米饭，酒粬与水搅拌均匀，方便发酵。

6

发酵

青红酒发酵自家酿时3天后要搅拌下，不封口，20天后米和粬会沉下去，就要完成封口，一个月之后就可以过滤，然后就变成酒了，当然一般时间越长，酒质越好。

青红酒做的美食，对于福州来说是独一味儿的。

鸡鸭、上排、猪蹄是其中的绝味，加上青红酒，或炖或煲，味道香醇直流口水。而酿完酒后的红糟，更是被福州人利用的绝了。

糟香海蚌、酒糟鸡等著名福州菜肴是所有的人最爱。

如果你想一尝美味的青红酒炖猪蹄，推荐你去井榕闽菜，这里用的青红酒，可是福州菜林大厨访寻得，在鼓岭有着四十年酿青红酒经验的郑阿姨所出。一碗就让你上头。

酒和音乐很像，潮流伴着岁月不断变化，但大众却有点喜新厌旧---就像80年代听MichaelJackson，90年代追韩流......

但喝酒的人中却也不乏老灵魂，不管时代如何发展，他们还是喜欢喝传统的“旧酒”，就像经典的老曲子，循环一天也不腻。

这其中，还有些更独特的人，执着于一种酒。这酒不算常见，也不是人人喝的惯，却有“倒”不尽的思绪，故乡、老友、童年皆揉碎其中，由此吸引了一批死忠粉，它就是青红酒。

来源：福州知了

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