饼而曰烙，可知不是煎、不是炸、不是烤，更不是蒸。烙饼的锅曰铛，在这里音撑，差亨切，阴平声。铛是铁打的，相当的厚重，不容易烧热，可是烧热了也不容易凉，最适宜于烙饼。洋式的带柄的平底锅，也可以用来烙饼，而且小巧灵便，但是铝合金制的锅究竟传热太快冷却也太快，控制温度麻烦，不及我们的铛。

（小编注：这是山西农村的铸铁鏊子，专门用来烙饼和煎饼的，是铛的前身。图片来自网络）

（这是我国北方和西南一带的鏊子，也是铸铁的，摊煎饼、做烙饼等都用得到。图片来自网络）

（小编注：甘肃嘉峪关魏晋1号墓画像砖[庖厨图]，左边厨婢烙饼用的就是鏊子。图片来自网络）

（小编注：这是如今的电饼铛，家里备了没？图片来自网络）

饼需要和面。和面不简单。没有触摸过白案子，初次和面，大概会弄得一塌糊涂，无有是处，烙饼需用热水和面，不是滚开的沸水，沸水和面就变成烫面了。用热水和面是取其和出来软。和好了面不能立刻烙，要容它“醒”一段时间。这段时间可长可短，看情形而定。

（图片来自网络）如果做家常饼，手续最简单。家常饼是薄薄的，里面的层次也不须太多，表面上更不须刷油，烙出来白磁糊裂的，只要相当软和就成。在北平懒婆娘自己不动手，可以到胡同口外蒸锅铺油盐店之类的地方去定制，论斤卖。一斤面大概可以烙不大不小的四张。北方人贫苦，如果有两张家常饼，配上一盘摊鸡蛋（鸡蛋要摊成直径和饼一样大的两片），把蛋放在饼上，卷起来，竖立之，双手扶着，张开大嘴，左一口、右一口，中间再一口，那简直是无与伦比的一顿丰盛大餐。

（图片来自网络）

（小编注：与烙饼相似的是墨西哥的tortilla，都算扁平类面包。图片来自网络）

孩子想吃甜食，最方便莫如到蒸锅铺去烙几张糖饼，黑糖和芝麻酱要另外算钱，事前要讲明几个铜板的黑糖，几个铜板的芝麻酱。烙饼要夹杂着黑糖和芝麻酱，趁热吃，那分香无法形容。我长大以后，自己在家中烙糖饼，乃加倍的放糖，加倍的放芝麻酱，来弥补幼时之未能十分满足的欲望。

（图片来自网络）

（小编注：上世纪50年代初期，相声大师郭荣启根据天津市井笑话改编成相声《钓鱼》，50年代中期，由相声大师马三立和张庆森合作加工改编成对口相声。年，相声表演艺术家高英培、范振钰再改变再创作，此相声成为经典。里面的邻居每次出去钓鱼，都要叫二子他妈妈烙两张糖饼。你们来听听这一段。图片来自网络）

葱油饼到处都有，但是真够标准的还是要求之于家庭主妇。北方善烹饪的家庭主妇，作法细腻，和一般餐馆之粗制滥造不同。一般餐馆所制，多患油腻。在山东，许多处的葱油饼是油炸的，焦黄的样子很好看，吃上一块两块就消受不了。在此处颇有在饼里羼味精的，简直不可思议。

（图片来自网络）

标准的葱油饼要层多，葱多，而油不太多。可以用脂油丁，但是要少放。要层多，则擀面要薄，多卷两次再加葱。葱花要细，要九分白一分绿。撒盐要匀。锅里油要少，锅要热而火要小。烙好之后，两手拿饼直立起来在案板上戳打几下，这个小动作很重要，可以把饼的层次戳松。葱油饼太好吃，不需要菜。

（图片来自网络）清油饼实际上不是饼。是细面条盘起来成为一堆，轻轻压按使成饼形，然后下锅连煎带烙，成为焦黄的一沱。外面的脆硬，里面的还是软的。山东馆子最善此道。我认为最理想的吃法，是每人一个清油饼，然后一碗烩虾仁或烩两鸡丝，分浇在饼上。

（小编注：清油盘丝饼，济南人也叫“一窝丝”。图片来自网络）

本文选自梁实秋著《雅舍谈吃》。

更多华北面食，看这里：《华北系的早点是啥滋味-》

（图片来自网络）

海派葱油饼的做法，看这里：《春天吃了好通阳-老上海》

烙饼是我国北方常见的一种面食，品种多样，可直接食用，也可配粥或配菜食用。烙饼不仅在北方盛行，在南方也有不同版本，并且随着老兵传去台湾。

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