炎炎夏日，40度的“红线”一次又一次地被打破，申城因为疫情而有些冷清的餐饮行业，一口火锅却是热气腾腾。一天的正午时分，在虹口区瑞虹天地月亮湾的一间火锅店里，店员透露，这家餐厅有50多个位置，根据疫情防控常态化的需要，可以提供堂食的座席20多个，“午市有八成的人，晚市几乎没有空座。”

高毛利率，抗疫情

“上海的火锅店，在过去的六七年里，每年都会有百分之十的新开店，现在已经有八千多家了。”上海餐饮业协会副会长金培华表示，此次疫情过后，上海餐饮业的“热”程度并未降低，这与疫情后的餐饮消费特征密切相关。

他相信，疫情过后，上海的正餐产业（即业内所称的“大餐饮”）必然会受到商业活动放缓、亲朋好友“圆台面”聚餐意愿下降、国际物流不便、大量高价进口食材难以采购等因素的影响。“根据我们的不完全统计，有些连锁餐厅的生意，只有疫情前的五六成，而火锅店的生意，却是比疫情前的七、八成还要好。”

火锅是三五成群的朋友聚会，相对于快餐来说，这是一种“请客吃饭”的荣耀，而且每顿饭的价格都比正餐要便宜，在这种特殊的疫情期间，火锅的“错位”更是让人眼前一亮。金培华表示，更关键的是，火锅产业的利润要高于正餐的5-8%，这很大程度上是因为节省了人力成本。“最近几年，店铺的租金、人工、食物的价格，都是日长夜短，餐饮业的盈利能力已经大不如前了。跟主食比起来，平地效率也是一样的，但后厨和前台的工作人员就更少了。厨房的工作人员主要负责烹饪，他们的技术要求和主食完全不同，所以薪水要少一些。而在大厅里，客人可以自己动手，这样就能节省不少时间。”

一位最近在餐饮、食品等多个“网红”品牌上投资的投资人表示，正是由于高利润，才能抵御住疫情的不稳定。“自从世界范围内的疫情爆发后，咖啡、拉面、新式茶饮、烘焙等行业的利润，都比其他行业要高。这与20世纪早期，在西方经济不景气的时候，汉堡、比萨、快时尚、仓储式超市等迅速兴起的原因相似。这大概就是所谓的口红经济了！”

“独一份”的材料，“独一味”的场景

但实际上，人们看到的关于火锅的“火”的说法，其实也就是一半。上海市场上“热”火锅，主要还是新晋火锅，如凑凑、巴奴毛肚火锅、熊猫老灶火锅、重庆高老九火锅、成都付小姐、老火锅、佩姐火锅等等。

曾经在市场上叱咤风云的小肥羊、小尾羊、海底捞、呷哺呷哺等，如今已是一蹶不振。年，“小肥羊”的店面总数已增至个，比麦当劳在同一时期还要多。百胜在年以46亿港币买下了“小肥羊”，并将其私有化。经过四年的时间，小肥羊的店铺，已经不到家了。百胜中国在年的年度报告中，包括小肥羊，黄记煌，东方既白，其中国餐馆的盈利只有4.74亿，其营业利润为-20.8%，营业损失为万美元，与去年相比，已经有了-万美元的增长。

在年八月，“呷哺呷哺”这个曾经的“排队王”连锁火锅品牌，因选址失误和亏损而关闭了家分店。二月份，第一家火锅企业海底捞公布了营业收入警示，预计亏损42亿，余家火锅店纷纷宣布闭店整改。

小肥羊和小尾羊是1.0版本的火锅，海底捞和呷哺呷哺是2.0版本的火锅，那么，新一代火锅的“火”是什么？

火锅是“热”的，食材是“火”。

在上海，火锅原本只是一个小行业。随着改革开放，“小肥羊”、“小尾羊”等食品的流行，将“火锅”文化带入上海。汤底只有两种，一种是红汤，一是白汤，另一种是牛羊肉、午餐肉、猪血、鸭血、冻豆腐、土豆片、粉丝等等，都是用水煮了一、两个小时，然后用小刀切成两半，或者在汤里加点面条。

此后，把上海火锅推向大众的起因，要数海底捞，海底捞又是怎么做到的？它率先将火锅吃出了贵族风范，以餐饮行业的“天花板”闻名于世。等着吃火锅？海底捞提供免费的瓜子、擦鞋、修指甲等服务，有的店铺还提供棋牌、婴儿床等服务。在火锅期间，他家首创的调料、饮料、防溅围兜、手机防水套，现在已是火锅行业的标准服务。

不过，消费者终究不会为免费的瓜子、擦皮鞋、修指甲等服务。在“周边”，现在“火”起来的新晋火锅品牌，则是走了一条与之相反的路子：

一是食材的“独一份”。首先是锅底，可以说每个新的火锅品牌都有自己的锅底。火锅的招牌菜有：麻辣鸭血豆腐；哥老宫的罗宋鸳鸯锅；谭鸭血是以甘美的鹰头茶为基料。

至于涮菜，佩姐的火锅有贡菜丸子、秘制麻辣牛肉、屠场毛肚、鱼子虾、小郡肝、巫山魔芋……巴奴的招牌菜有毛肚、井水黄豆芽、绣球菌，不论大小场合，老板都坚决否认“火碱味”；谭鸭的鲜血，据说是用卤汁腌制而成，新鲜出炉，没有一丝缝隙。

还有一些小吃，小吃和饮品。热气腾腾的火锅有“茶米茶”奶茶；佩姐有冰汤圆、冰粉，据说是最能解辣的，还有重庆的特色小吃，有炸包面、瓢儿粑、三角粑、炸土豆条等；巴奴有小茴香油条，巴奴擀面皮；重庆高老九有奶盖糯米糕，新晋的火锅品牌也擅长自制饮料，比如巴奴的铁棍山药汁、青橘乌龙、乌梅汤、莱姆乳酸菌、百香果、奇异果等。当初海底捞就是免费吃瓜子，免费送调料和饮料的，而现在，新来的火锅店，送的也不是什么“大路货”，一瓶十几二十块钱的自制饮料、冰激凌，都是“豪横”的。

面对着一群火锅前辈，巴奴干脆说了一句：“巴奴的特色不是服务，而是牛肚和蘑菇汤。”这大概是新晋的火锅“宣誓”，回归到了餐饮的原点，那就是食材。

二是以“独一味”为背景进行经营。现在的Z代已经是消费者的主要消费群体，“没吃饭就摆pose”是年轻人的习惯。能拍照片，必须要有自己独特的“调调”，所以，凑合火锅在店面设计上，以“团圆”为主题，利用半圆、圆形造型装置和艺术灯光，创造出一种温馨的用餐气氛；佩姐以传统重庆风格为主，在等待区摆一排竹椅，用竹篮装饰店铺，地面不够就贴墙；谭鸭血一进去，就能看见高高悬挂的大红灯笼，青瓦片，灰砖地，老木桌，蓑衣斗笠，书法文字；巴奴的毛肚火锅，干脆将“高洋上”这个酒店的装修风格，改成了曾经被称为“下里巴人”的火锅店。在熊猫炉子里，将会有一场“熊猫秀”，客人们可以和穿着熊猫服装的侍者合影留念。

“独一份”的原料让新晋的火锅品牌物美价廉，而“独一味”的店面装饰更是物美价廉。一两百块钱一张，发个朋友圈十分钟，洗菜二十分钟，不用太在意餐桌礼仪，免费饮料、冰激凌，“口红经济”再次在餐饮行业中崭露头角，这也是新一代火锅“火”的秘密。

谨防资金的双重利器

新晋的火锅品牌“热”，现在也引起了资本的追捧。

“佩姐”在今年年初宣布，在重庆火锅品牌“周师兄”获得黑蚁资本一亿元A轮融资后，宣布获得一亿元的A轮融资；同年六月，“巴奴毛肚火锅”获得了五亿元的新融资，这就意味着，新晋的火锅品牌要多开几家分店，走上连锁经营之路，不仅要保证在大城市的知名度，更要在二三线、四线城市站稳脚跟，等上市之后，一定要有一个好的业绩。

众所周知，一旦餐饮品牌步入连锁发展的快车道，其核心竞争力是“独一份”和“独一味”。连锁餐饮企业的核心竞争优势是风险管理水平要跃升到一个新的高度：“千家一家”、“复制不变形”的风险较低，但容易引起审美疲劳；千家万户，难以调和的“众口”一一满足，却无法提高规模。而迎合Z世代，也是一把双刃剑，现在的消费市场，已经不是八九十年代十年一换，也不是本世纪初的五年一次，Z一代的消费习惯，从一到两年到六个月不等。随着国潮的兴起，Z一代在吃火锅的同时，也在寻找着自己的归宿，但国潮的热度，还不知道会不会延续。据说，原本最受欢迎的熊猫老灶“熊猫秀”的观众并不多，现在因为疫情的影响，一些餐厅干脆取消了这个节目。