香辣……除了虾，还有很多食材可以选择。爱辣之人，一听“香辣”二字，已默默流下口水。在每个吃辣的人心中，都有一个属于自己的“香辣”之所。而之于我和我身边的女子，这个地方就是“香辣风”。只不过，我们最常吃的是香辣田鸡，一锅田鸡解百忧，如果一锅解不了，那就再来一锅，这是属于我们自己的十年如一日的小执著。今年初，香辣风旗舰店开业，环境好了，菜式多了，我们自然要去“深究”一番。

文

李红摄影

黄素曼编辑

徐璇、黄素曼

品

不油炸，是香辣锅的精髓

来到香辣风新店，有点讶异，更大了，和老店迥然不同了。老店是一个有着宽敞场地的大排档，虽然室内也几经装修，但如果不是吃午餐，我们一定会选择坐在外面，就着徐徐微风，一边吃香喝辣，一边饮两罐啤酒。而新店则显然经过豪装，蟹和虾的主题被突出，“爬”上招牌、墙壁，工业风的装修，让整个店面显得简洁质朴。还有一个显著的不同则是，在老店，干锅都是用燃气灶起火，而在新店，则使用了电磁炉。弃火从电，这大概是大排档“从良”的第一步了吧。

当日老板推荐的主打是香辣蟹虾一锅，这种干锅的做法我甚为熟悉，因为毕竟吃了好多年的香辣田鸡。一般干锅端上桌的时候，肉已经炒好入味，吃蟹虾可以不用先打火，以免肉质变老。蟹是很大一只有着膏油的肥蟹，透过厚厚的蟹壳，肉质酝酿得很香嫩，虾同样如此，外壳入味，肉质鲜滑。其实，就着我们吃香辣田鸡多年的经验，香辣风的香辣干锅一定是有自己的独特制法，因为锅底油质不会浑浊，肉入味但不侵袭喉咙。老板娘阿玲解释了两个原因，一是店内使用质量好的大豆油，再就是香辣锅里的肉他们是不炸的，香辣虾一定是用活虾爆炒。确实，炸的肉虽然入味，但有时太显油腻。

而针对有些喜欢油炸口味的顾客，香辣风推了一个“脆脆虾”，类似于油炸的口味，但其实也是不炸的。阿玲研发的办法是把虾在烧辣的油锅中迅速过油、起锅，如此反复三次，达到外面脆、肉质嫩的效果。正如阿玲介绍，脆脆虾和香辣虾的口感大不同，外皮更入味，不过肉质依然保持得鲜甜。

阿玲为着帮我们换换口味，并没有推荐香辣田鸡，而是上了一盆泡椒田鸡。相比香辣，泡椒的酸爽和辣味更加突出，喜欢泡椒鸡爪口味的辣友不妨一试。而偏向香口的食客，可能会觉得泡椒田鸡香味不足，酸味有余。

香

凉菜，是厨师挥洒创意的场地

新店在菜品上相比我熟悉的老店更有一个突破，就是推出了很多川味凉菜。阿玲说对凉菜，她们下了“真功夫”，首先是请了三位年轻帅气的师傅，既有厨艺，又有创意，全力推“创意凉菜”。再就是，店内自己熬制凉菜需要用的辣椒油，保证健康。再则，凉菜对环境卫生的要求比较高，她们准备了专门的工作间，师傅都要穿卫生衣戴手套。其实，阿玲没有说的是，她自己作为一个四川人，家里一直有做小餐厅，对菜的把握还是有一手的。

凉菜系列首先上桌的是藤椒钵钵鸡。视觉效果很好，在青色的藤椒和红色的辣椒圈点缀之下，一片片鸡肉尤显光鲜。一试之下，肉质凉爽麻辣，铺底的藕片和土豆片均朝脆爽路线走，整锅菜看似波澜不惊，实则味道劲爽。其实钵钵鸡是四川地区一道有名的街头小吃，阿玲从小吃到大，但她和师傅们对这道菜进行了创新，选整只鸡清煮，然后进行去骨处理，再片成片冷藏，入味。她觉得这种做法在中山应该算独一味，但其实和口味鸡有些许共同之处，只是更偏麻辣，汤汁也稍多。

一碟看起来不起眼的毛豆也是阿玲的凉菜团队的创意作品。和一般的毛豆不同，这碟毛豆同样经过了辣椒油和各种调料的香拌，酸辣多三分，又能保持豆子的清香。同桌的小妹吃完毛豆还不尽兴，居然拿酸菜鱼里的粉丝过来毛豆碟中凉拌，同时甩出她的经典台词：绝味，绝味。看来，毛豆又要成为我们继香辣田鸡之后的又一新宠了。

最有反差萌的是五彩淮山，切成精致条状的淮山，浇上蓝莓酱，香甜脆爽。在香辣蟹虾的热情之后，来这么一碟小清新，实在是恰到好处。正如人类一样，持续的热情总是消耗太快，降降温，让口腔清新起来很有必要，何况还长得这么好看。至于淮山怎么做到这么脆的，阿玲说“秘方”。

甜点手工泡粑和农家叶儿粑也是四川的知名点心。叶儿粑长得有点像中山的茶果，也分甜口和咸口，我们试的是咸口，馅料类似炒肉末，和外面的糯米粑粑有些微的味道冲突，不过有人正是好这一口，反而不喜欢吃甜。手工泡粑用玉米叶包裹，增添清新气息，有些是用红糖发的，颜色偏暗，口味松软微甜，个人觉得是相当好的香辣锅搭配主食。当然，同桌的大姐又觉得口味偏淡。哎，餐厅老板和大厨可真不好当啊。

忆

我们，曾在大排档里放飞自我

吃完一餐，就着老店没有的冰甜酸梅汁和金桔柠檬汁，不知为何忽然心生一丝怀旧的哀愁，大概是觉得自己和几个同伙的青春，就这么被老板抛弃了。我们在香辣风老店，最近度过的一个晚上，是四个年过30的女子，吃了4锅香辣田鸡，喝了一瓶梅子自酿酒、一瓶红酒、一瓶白酒和两瓶啤酒。喝的理由很简单，是要测试一下自己的酒量，到底底线在哪里。哎，忽然觉得，连这个理由都显得不那么青春，有几分人至中年的虚无。

人过三十

发现世界总在不停变化

连香辣风的老板也要另起炉灶

开出一间全新气象的新店

凉菜不错，有创意有口感

不过，我们不会放弃老店的

毕竟

我们更喜欢在大排档里

放飞自我

本文刊登于《中山商报》年7月5日8版

欢迎读者赏析阅读

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怀念那些风雨无阻奔去香辣风的日子，怀念那些“一锅红艳煮沸人间”的日子~