宋朝、曾飘摇在历史长河中，虽历经不同王朝洗礼、却也留给世人颇多的财富。单寻饮食文化、作为清雅风极致的宋而言，亦可谓将色、味、意一体完美地融入到每道餐食中。现在、让我们一起追溯那时的片刻光景，体验一下作为古人的附庸风雅。

宋的审美在精、细、润、融，而来自宋朝色彩文化也无时不刻地影响着当时的美食。食、乃入口那一刻的满足感，以物原有的色彩融入家常食物中，加之制作时的手工艺一同演绎那一款款极富既视感的美食料理。宋朝、一个饮食物种相当丰富的时代，仅城里的食品就有二百多种，夜市上的小吃更是丰盛无比。到了夏季还有冷饮提供，由于当时与少数民族互市，北宋时、肉食也极具特色、其中不乏贵族食物。而鱼、是宋朝人爱吃的食物。接下来、咳咳、小X就一一为大家介绍一下（友情提示：这并不是一次观摩、而是一场赏鉴、审美、联想时刻）米米、粮食中最为普及、平淡无奇的食物，而在宋朝人眼里却演变出：青精饭、蟠桃饭、红莲饭、玉井饭、盘游饭、二红饭、羊饭、荷包白饭、水饭、煎鱼饭……曾有“饱吃红莲香饭，侬家便是仙家。”蟠桃饭《山家清供》里介绍桃子的吃法。宋代人吃桃子喜欢把桃子做成饭，称“蟠桃饭”。做出来的米饭里面满是桃香。当时的大米已经很丰富了，所以大米和桃子做出来的蟠桃饭在平常百姓人家很受欢迎！玉井饭据记载，正是莲叶碧，荷花红的季节。此时莲子、莲藕最为鲜美应季。削嫩白藕做块，采新莲子去皮心，候饭少沸，投之，如盦饭法。”水饭水饭是用熟米和半发酵的米汤配制而成的稀粥，酸酸甜甜的，在餐后可当咖啡饮用。宋朝养生手册《奉亲养老书》载有其做法：夏天煮一锅米汤，放凉，投入热饭少许，盖上盖儿，第二天再加热一下。荷包白饭以鲜荷叶包裹米饭，入笼蒸、米粒在荷叶内膨胀至软、受其熏染气味，出笼后、打开荷叶包，喷香扑鼻的荷香从米饭深处冉冉升起，裹带着白玉翡绿的食物。面“饮食混淆，无南北之分矣。”宋朝面食—打破"南米北面”限定格局，以食为民生、食以天下为己任。在南北美食家的共同努力下，以面粉为基础，添加各地喜好、时令的食材并融合为一体创造了新型面种。软羊面既是普通的面，在宋朝时代也可翻出各种花样，比如：面条类就有罨（yǎn）生软羊面、桐皮面、盐煎面、丝鸡面、三鲜面、蝴蝶面、插肉面、笋泼肉面…一碗包含着南北情愫的面，升腾的不仅仅是生活的热气、更是一份对民俗的热爱。槐芽温淘将嫩槐树芽摘下来，捣碎成泥后，再混合上面粉、盐和水制成素面，因其口感带有槐树的清香，又价格低廉，故而在宋代的早餐店中，这份美味很受民众的欢迎。云英面将藕、莲、菱、芋等带有粉质的食材混合在一起蒸熟后捣烂，再加上蜂蜜和蜜糖搅拌，使其冷却形成“面团”，吃的时候就像做刀削面一样片成面片煮熟即可。馄饨自唐朝起、馄饨已出世了，到了宋人一代、便有了改良的新策。据《梦梁录》记载，临安“六部前丁香馄饨，此味精细尤佳。”以食物的色、香、味入馅，将馄饨这样简单的食物提升到一种意境。此时馄饨已是一道充满时令、诗意、滋味的佳肴。宋代浦江吴氏《中馈录》“馄饨方”的制法，在工艺上也已达到较高水平。椿根馄饨椿根馄饨是把椿根捣烂，和面一起捻成如枣子大的馄饨，用清水煮，每天空腹吃十个，这是从唐代开始流传，一直到宋代，作为治疗痢疾和腰疼的食疗点心，椿根就是一种中药。丁香馄饨在和面时、以丁香汁入面，糅合面团，制成丁香馄饨除色泽外、还有其药用的价值。北宋苏颂在《图经本草》中说它：“治口臭、令人身香”的特效。百味馄饨据说是因为一碗馄饨中有十多种味道，是临安馄饨中的极品。二十四节气馄饨，是根据二十四节气研制而成的有二十四种馅的馄饨，如此奢华的馄饨是当时宰相韦巨源招待皇帝时精心准备的。饼在宋人的眼里，凡是以面做成的食物，都可以叫作饼，所以用火烘烤而成的叫烧饼，用水煮成的叫汤饼，蒸笼蒸的叫蒸饼，而馒头则叫笼饼，还有油饼、糖饼、胡饼、环饼，等等。胡饼《缃素杂记?汤饼》中说：“盖胡饼者，以胡人所常食而得名也。《齐民要术·制髓饼法》“以髓脂、密合和面厚四五分，广六七寸，便著胡饼炉中，令熟。勿令反覆。《东京梦华录》记载胡饼店制作胡饼，在擀剂成饼时要用专门工具戳花(使透气,快速成熟),并且声响不断,即“卓案之声”。蒸饼据史载，宋仁宗过生日的时候给大臣赏赐“馒头”，就有我们现在所在吃的这种没馅的馒头。宋代把我们现在吃的这种形状又没有馅儿的馒头叫作“秤锤蒸饼”，意思就是说它的形状像秤锤一样。冰饮食冰消暑的生活早在宋朝已发展，宋人赋予其“凉水”的美誉，类似今日果汁饮料。而对于加入了各种食材的饮品除了口味上的争奇斗艳、食用疗效、更是生出了很多儒雅的品名；例如：梅花酒、香薷饮、五苓大顺散、紫苏饮、砂糖绿豆、冰雪凉水、荔枝膏水等等。水晶皂儿庄绰《鸡肋编》云：“京师取皂荚子仁煮过，以糖水浸食，谓之水晶皂儿。”煮软的皂角仁软糯、通透、凝结连水，形色诱人、而谈及功效：皂儿水有着防暑作用。在《本草纲目》中，李时珍记载了皂荚能治中暑不省—“用皂荚一两（烧存性）、甘草一两（微炒为末），以温水调一钱灌下。”沙糖绿豆甘草冰甘草、砂糖和清水熬成汤，然后放凉，再加进磨碎的冰块，便成了一碗极好的消暑冷饮了。不仅如此，当时还有众多药草茶大受欢迎，时人称“饮子”，是由各种味道温和、效用温和的草药熬煮制成，既可消暑，又能养生。荔枝膏水所谓荔枝膏水，因其荔枝价格昂贵，转而选择乌梅加砂糖、麝香、姜水熬制而成，冷却后加冰可享用。曾丰就在诗中写道:“椰子簟凉肤起粟，荔枝膏冷齿生冰。”足可见人们是多么喜爱这款消暑佳品。冰雪冷元子北宋开封的冰店里有红极一时的“冰雪冷元子”出售，“冰雪冷元子”由黄豆和砂糖制成，把黄豆炒熟，去壳，用砂糖或蜂蜜拌匀，加水团成小团子，最后浸到冰水里，就成了香甜可口的冰凉甜品。里面，也是宋朝常见的“冷饮”。肉宋朝对于美食的热爱并不亚于任何一个朝代，无论文人墨客或皇亲贵族、无论囊中羞涩或身处何处，对于美食欲望的追求一直驻留在宋人体内。如果今日您能品尝到的山珍海味、在宋代可从未逊色过、甚至有过之而无不及。要细数起来可能要说上几天几夜，这里将最为典型的菜肴介绍给吃瓜们，望能慰藉您视觉的味蕾。

鸡

豉汁鸡

鸡在禽肉中的地位要次于羊肉，据《梦梁录》《西湖老人繁胜录》等文献记载，菜肴有麻饮小鸡头、汁小鸡、焙鸡、煎小鸡、豉汁鸡、炒鸡、白炸鸡等三十多种。

猪

荔枝腰子

宋朝时、因猪的价格亲民，而广受百姓的喜爱。宋人对猪的研究也颇产出了许多烹制方法，仅猪腰子一项就有焙腰子、盐酒腰子、脂蒸腰子、酿腰子、荔枝腰子、腰子炒肺等许多品目。当时的宋徽宗在宴请群臣时，将荔枝与猪腰一同入菜肴。白净的荔枝犹如朵朵花瓣飘落人间，而花式刀法的猪腰在炙热烹饪后、卷曲成荔枝的外壳形状与荔枝遥相呼应。

东坡肉苏轼用一首《食猪肉诗》来说明烹制东坡肉的关键：慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。在黄州寂寞的岁月里，每天一碗红烧肉，将诗人的一肚子不合时宜替转成一肚子美味，人生和胃都获得了充实。

炸猪肝

早在北宋就已有饭馆评论家这样的角色，据《东京梦华录》记载了北宋都城开封渐渐兴起的饭馆文化。那些求新好异的食客正不断激励着料理人的厨艺更新。而根据孟元老的笔录记载，当时上夜班的人也可尝到各种炸食，比如炸猪肝这道简易美味的菜肴。

羊肉

据《东京梦华录》、《梦粱录》等书所载，宋代以羊肉为主要原料制成的菜肴有：排炽羊、入炉羊、煎羊白肠、羊杂碎、山煮羊等四十余种。其中，山煮羊的制法在林洪《山家清供》卷下中有载：“羊作脔，置砂锅内，除葱、椒外，有一秘法：只用槌真杏仁数枚，活水煮之，至骨糜烂。”

坑羊

坑羊是用全羊入地炉烧烤而成，也是北方少数民族早期采用一种制法。《宋氏养生部》中大略记载“坑羊”制法；掘地三尺深作井壁，用砖砌高成直灶，上置铁锅一只、中间放上铁架，将治净整羊涂盐、加地椒、花椒、葱段、茴香腌渍吊入炉中，用柴煨烧一夜即成。羊肉滋味极鲜、香味浓郁。

蟹

宋朝人对于蟹的热爱也是情有独钟的，《东京梦华录》描写宋朝都城开封的小吃，说在当时最大的酒楼潘楼下面，每天早上都有人摆摊卖蟹，螃蟹上市的季节卖鲜蟹，其他季节卖糟蟹。蟹、已走入宋朝人的心里；宋仁宗爱蟹常藏而食之、欧阳修盖房喝酒吃蟹度晚年让苏东坡好不羡慕、百姓爱蟹已有蟹行协会、宋朝官员爱蟹以蟹地选官而闻名。卖蟹、爱蟹、做蟹料理的人总是很热闹。

蟹酿橙

南宋的林洪所著《山家清供》中，对于“蟹酿橙”有这样的记载，“橙用黄熟大者，截顶，剜去穰，留少液。以蟹膏肉实其内，仍以带枝顶覆之。入小甑，用酒、醋、水蒸熟。用醋、盐供食。香而鲜，使人有新酒菊花、香橙螃蟹之兴。”

蟹生

在宋朝却非常流行，甚至连皇帝的御宴上都会出现生腌螃蟹。生腌倒无所谓，关键是腌完就要生吃，煮都不煮。把蟹治净，用刀噼里啪啦剁碎，什么蟹黄蟹膏蟹螯蟹肉统统不管，剁得跟烂泥似的，铲到盆里，用盐、醋、花椒、茴香、橙汁、蒜泥之类的调料拌一拌，直接就吃。

螃蟹羹

《事林广记》别集《饮馔类》提到北宋时中原饭店常做一道“螃蟹羹”，也是先把螃蟹治净，再剁成四段，扔开水锅里煮到蟹肉发红，最后撒盐浇醋，喝蟹汤，吃蟹肉。

炸蟹

《东京梦华录》里提到东京汴梁街头出售一种“炸蟹”，做法如下：大蟹洗净，去沙，剁去爪尖，剔去内脏，剁成四段，撒上面粉，搁油锅里炸黄，然后捞出来控油，蘸着面酱，连壳带肉，咯吱咯吱大嚼。

鱼

宋人吃鱼，有多种做法，煎鱼、紫苏鱼、旋切鱼脍、水晶脍、虾鱼包儿、江鱼包儿、鱼鲊等等。在宋代的夜市，水晶脍是著名的一道菜肴，有滴酥水晶脍、红丝水晶脍等等。

紫苏鱼

将青椒红椒切块，下锅翻炒（时间不宜过长）。然后、把鱼剁块用山茶入油煎，把两面煎香，入水煮，放姜片、紫苏叶一起煮。准备起锅时放盐、辣椒块，起锅。

鱼鲊

制作鱼鲊一般需选用3斤以上的活鱼，宰杀时、必在鱼尾部先剁一刀、排净血水方可使用（否则会有土腥），擦干鱼身、将鱼切成带骨的厚片，黑米入锅炒熟至出香，磨成黑米粉。把鱼片纳入盆内，加入精盐、蒜米、姜米、高度白酒腌渍半天，再倒进漏勺中晾干水分，然后倒入另一盆中，加入胡椒粉、辣椒粉、黑米粉、麻油拌匀，放进干净的坛子里，盖好坛盖，加坛沿水，腌制约10天左右，即可随吃随取。

水晶脍

是将切细的鱼、肉碎片配以佐料，经烹煮、冷冻后而成的半透明块状食品。因为透明如水晶，故有此称。词中写水晶脍，好像还有解酒之用，称之为“醒酒冰”。这一称呼来自黄庭坚，因其醉酒之后，会把水晶脍三个字写成醒酒冰。

鹌子

八糙鹌子

从南宋司膳内人的《玉食批》御膳菜单里，在一天中、晚的两餐中，共出现五次不同方法烹制的鹌鹑菜肴：鹌子炙、鹌子水晶脍、花炊鹌子、炙鹌子脯、鹌子羹，据说宋高宗很明白鹌鹑的药用价值，尤其是把鹌鹑当做绝佳的壮阳食品。

糕点

宋代、蔗糖提炼的技术发展很快，加之宋人对美食的热爱，各式甜点百花齐放。其中不乏方糕、糖面人、蜂糖糕、紫苏膏、重阳糕、酥油鲍螺、浮元子、栗子糕，甚至还有夏日消暑的冰酪……

酥油鲍螺

是一种花式点心，用奶油制成。把牛奶倒进缸里，自然发酵，煮成奶渣，使劲搅拌，分离出奶油，搀上蜂蜜、蔗糖，凝结以后，挤到盘子上，一边挤、一边旋转，制成一枚枚小点心，底下圆，上头尖，螺纹一圈又一圈，因外形似螺蛳顾名为酥油鲍螺。

方糕

宋代，市井之中糕点的创作也是很多。北宋汴京就有用“粉面”蒸成的重阳糕，糕上面插有小旗及参杂石榴子、栗子、黄银杏、松子仁等果实，并用粉做狮子形状放在糕上面，谓之“狮蛮”。《武林旧事》所记南宋临安的糕点已有糖糕、蜜糕、枣糕、栗糕、麦糕、花糕、糍糕、豆糕、蜂糕、乳糕、重阳糕等十九种，原材料涉及糯米粉、粳米粉、黄米粉、麦面等。

浮元子

浮元子又名汤圆，据传、汤圆起源于宋朝。当时的明州(现浙江省宁波市)所兴起的一种新奇食品，即用黑芝麻、猪板油做馅、加入少许白糖，外面用糯米粉搓成圆形，煮熟后、吃起来香甜软糯，回味无穷。

包子

宋人说的馒头并不是正真馒头、而是包子。宋朝的包子也有很多品种，比如肉馒头、素馒头、羊肉馒头、猪肉馒头、蟹黄馒头，独下馒头等。除了这些与当今馒头接近的款式外，既在那个古老的年代形似包裹状的“馒头”也有其千奇百怪的玩法。

小笼包

开封小笼包又称灌汤小笼包，它选料讲究，制作精细，用猪的后腿瘦肉做馅料，精粉擀皮，爆火蒸成。因为精致，只能随吃随蒸，就笼上桌。其形状“提起一绺丝，放下一薄团，皮象菊花心，馅似玫瑰”。

角子

宋朝有一种面点叫做“角子”，如果仅凭读音来猜测，会以为它是“饺子”的早期写法，事实上它不是角子，而是包子，狭长形或者三角形的包子。将面团擀成椭圆形或者长方形的面皮，将肉馅放在上面，裹紧，捏出两个角或者三个角。这种包子底部是平的，表面没有褶儿，只有两条棱或者三条棱，因为有角，故名角子。

大包子

宋朝的包子花样更多。《武林旧事》卷6《蒸作从食》载有“大包子”，您如果将其理解成体型较大的包子，那就错了，因为它不是用面做皮儿，而是用菜叶做皮儿。找一只粗瓷大碗，铺上一层菜叶，再往菜叶上码一堆肉馅儿，一起蒸熟，完了捧出菜叶和肉馅，双手裹着往嘴里送，这才是宋朝大包子的真正含义。

太学馒头

相传北宋最高学府——太学厨房制作，供学生食用。宋神宗颇为满意地说：“以此养士，可无愧矣！”岳飞的孙子岳珂在《玉楮集·馒头诗》中对太学馒头的形、色、味作了细致的描述：几年太学饱诸儒，薄枝犹传笋蕨肉；公子彭生红缕肉，将军铁杖白莲肤；芳馨正可资椒实，粗泽何妨比瓠壶；老去齿牙辜大嚼，流涎才合慰馋奴。

酸馅儿

宋朝人不管素包子叫素包子，而是叫「酸馅儿馒头」，简称「酸馅儿」。酸馅儿本来特指雪里蕻包子，当时雪里蕻包子卖得特别多，所以就称素包子为「酸馅儿馒子」，如豆沙包子、芥菜包子都被宋人归类到酸馅儿里去。

兜子

宋朝还有一种叫做“兜子”的面点。兜子即兜鍪，兜鍪即头盔，宋朝人将包子捏成头盔的形状，取名为兜子。怎么样才能把包子捏成头盔的形状呢？一张面皮(或者粉皮)，铺在碗里，填上馅儿，捏一圈花边儿，顶端留出一个圆圆的缺口。简言之，兜子实际上是不封口的包子，类似现在的烧麦。

点茶

中国茶饮在宋代最为盛行，宋徽宗赵佶甚至御笔亲书《大观茶论》，此书成为关于宋代点茶最权威、影响力最大的一部著作流传后世。《大观茶论》记载：“至治之世,岂惟人得以尽其材，而草木之灵者，亦得以尽其用矣。”宋代、盛行点茶法，在社会各个阶层中普及。茶、不仅成为日常生活中不可或缺的物品，饮茶风俗也深入到人们生活中的各个方面。

《茶录?点茶》：“茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。钞茶一钱匕，先注汤调令极匀，又添注入，环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，着盏无水痕为绝佳。”

从蔡襄《茶录》、宋徽宗《大观茶论》等书看来，点茶法的主要程序有备器、洗茶、炙茶、碾茶、磨茶、罗茶、择水、取火、候汤、茶盏、点茶（调膏、击拂）。

后记

宋‘记’为某日一时念起，便成就了这篇“拿来主义”的伪原创。宋朝、历史长河中一段不太鲜亮的桥段，有其扁平化的服饰理念，有着抑扬顿挫的诗词歌赋，有着儒雅的生活审美，还有你意想不到的创意。它们、存与点滴之中。那种、安静的美、独有的烟火气，只败于止步聆听。愿生活中、无论遇境、无论风雨，总有一片宁静驻扎于心。

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