卤校长陈宇森创新是生命力,哪怕未来面目全
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卤味火锅在近一两年成为炙手可热的细分品类，甚至引领了一波火锅品类细分的潮流，而作为首先打出卤味火锅招牌的卤校长，却在爆火的时候，停放加盟半年。火锅同质化愈发严重，创始人陈宇森的不按常理出牌、对创新不设限，竟构建了卤校长的“护城河”。有人说，只要双脚一触到重庆的地面，就好像能感觉到牛油裹挟着麻辣味扑面而来。这是对火锅之于重庆最好的诠释，也是对所有重庆火锅人的挑战。重庆最不缺的，应该就是火锅，山城的大街小巷，遍布了一万多家大小火锅店，一些社区周边有三、四家火锅店也不过是常规操作。所以，很多火锅连锁避重庆而不及。陈宇森谈卤校长的生与死任何火锅想在重庆立足，都不是件简单的事，更不要说在这里把火锅连锁引爆。但卤校长做到了，创新卤味火锅、推出免费甜品，在这个竞争激烈的地区，成为网红，并拓展出近家门店。01首创卤味火锅爆火却停放加盟半年和很多老板桌上多是苹果电脑不同，卤校长创始人陈宇森的办公桌上是一台高刷新率显示器，背面挂着大大的电竞耳机。作为一个80后，他最爱玩的是风靡多年的魔兽，时常拉着办公室的95后们一起打游戏。看上去，陈宇森似乎还是个“贪玩”的大男孩，但他却说自己是个传统的老餐饮人。“餐二代”首创卤味火锅“我其实是生在店里，长在店里。”火锅店对陈宇森来说，是再熟悉不过的地方。陈宇森的父亲在他年幼的时候，就在重庆开了火锅店，陈宇森总爱往自家火锅店跑，也正是那时，陈宇森知道了自己对火锅、对吃、对餐饮的喜爱。多年下来，他也看明白了开火锅店是个怎么回事。大学毕业时，父亲为陈宇森规划好的职业是公务员，作为老一辈餐饮人，父亲深知做餐饮的辛苦，所以不希望儿子继续吃这份苦，但好吃、好做饭的陈宇森认为，餐饮才是他该干的事，他依然对火锅店情有独钟。父亲禁不住陈宇森的软磨硬泡，大半年后，勉强同意将两个店交给陈宇森打理，“他想的就是，等你做砸了，你就会给我乖乖回去考公务员了。”陈宇森接手后发现，老店毕竟已经有自己的体系，很多东西没法按自己的想法去做，“虽然生意不错，后面也开出三十多家加盟，但却不是我想要的。”没达到自己的预期，陈宇森的日子也过得不痛不痒，甚至有些浑浑噩噩。直到年，孩子的出世让陈宇森感到了肩上的责任，他想把自己当初的餐饮梦实现。老店没法达到他的要求，那就重新做一个更有特点、更有活力、更受年轻人喜爱的品牌。但还做和原来一样的火锅吗？就像他打游戏，如果老“欺负”同一个关卡，岂不是有点太没意思了。在做市场调查时陈宇森发现，重庆人喜欢辣卤，也有耙牛肉这样的汤锅，火锅中也常有牛筋这样的菜品，但由于牛筋不好熟，所以事先卤过。那为什么不把卤味加到火锅里吃呢？于是，陈宇森正式开启了自己火锅游戏中的卤味“地图”。本以为自家火锅店锅底不错，加上特制卤菜，效果一定很好，但实际试菜时却出了大问题，“锅底味道很好，卤菜味道也很好，但火锅和卤味都是重口味，把它们放在一起，味道就不好了。”怎么办？只能改。陈宇森直接在办公室放上几十口大锅，团队每天就在办公室不停地试，不停地改，“那时候我们吃火锅、吃卤味，都快吃吐了。”这一试就是大半年，直到年10月，锅底和卤料才最终被确定。12月，卤校长第一家门店开业。而市场给出的反馈，让陈宇森觉得这些努力没有白费，开业仅20天，卤校长就凭借“卤味+火锅”的差异化一战成名，不仅每天排队到深夜，更成为社交媒体上的明星，一餐翻台最多时达到12次。不甘同品类品牌打出名气，却知这个钱不该自己赚火爆的生意，社交媒体的号召力，也引来无数加盟商。但这个看上去的好事，在陈宇森这儿却成了大难题。“我知道我们没做好准备，团队、管理、供应链都没达到要求。”此前给老店放过加盟的陈宇森明白，虽然每天很多的资源眼前“晃”，让他心痒难耐，但他仍坚持不放加盟，而是开始组团、铺供应链，他曾一天面试了十多个人，也把周边供应商都跑了个遍。又是大半年后，陈宇森认为团队、供应链都到位，可以开放加盟了，却发现了让自己更“心痒”的事——不少品牌已经加入到卤味火锅这个细分品类的战局，并且已经有品牌获得了头部流量。“你说当时我们心里没点小不甘、小纠结，那是不可能的。”就像是自己辛苦打下来的装备，却被别人捡去了，多少有些受打击。“但回头一想，这个钱就不该我们赚。如果当时我们着急着去推加盟，放开去干，很可能现在卤校长已经没了，已经‘死’过了。”做生意就是各凭本事，卤校长凭借的是对市场、产品的敏锐嗅觉，开创卤味火锅引爆市场，而其他品牌则是能在短时间内聚集大量资本，完成团队、供应链整合。那就是他们的本事，这个钱就该他们赚。02持续火热来自于不断创新既然卤校长是靠创新“通关”，陈宇森就让卤校长持续创新，“我们不停地在找创新的点，跨界、融合的东西。”他相信，只要卤校长每次都快一步，就能跑在别人的前面。当大家都在现有菜品上，做新品、摆盘的创新探索，卤校长却走向卤味+火锅的菜品融合；当大家追随着打卤味火锅，做烧菜火锅，卤校长却转向了做免费甜品。当卤校长重庆第二个店正式开业，顾客惊喜地发现，不仅有多达12款的甜品，而且全部无限量免费供应。在菜单中加上甜品、饮品早不是稀奇事，特别是火锅、烤鱼、冒菜等重口味餐品，搭配上冰爽的甜品，不仅能解辣，让顾客吃得更舒服，从而增加菜品点单量，提高客单，而且甜品、饮品的利润相对更高，也能为餐企增利。但将高利润甜品做到专业水准，并以免费的形式推出，卤校长还是头一个。最终，甜品也和卤味一样，成了顾客打卡卤校长必须体验的环节。其实最开始，陈宇森作为一个传统出身的餐饮人，特别是重庆的火锅餐饮人，是抵触“卤味+甜品”的。“我本身是传统餐饮这个圈子的，不是跨界来做餐饮的，包括现在还有很多同行、顾客，抱怨说我们去做卤味，把锅底搞坏了，又去做甜品，甚至还要免费，把整个火锅带偏了，其实我最初也是这样的想法。”对陈宇森来说，锅底好、菜品好、复购高，不就是餐饮店最高的追求了吗，为什么还要加一些看上去华而不实的东西。但新媒体出身的合伙人的一句话，让陈宇森放下了传统餐饮人的“坚持”，他说，“你一定要迎合你的定位，你的消费者，看他们喜欢什么，从营销的角度说，现在我们就是要视觉的东西。”陈宇森反复思考，觉得合伙人是对的，毕竟无论火锅还是卤味，都是味觉上的东西，很难传播，也很难满足现在90后、00后的视觉需求。“现在颜值即正义，颜值就是流量，传统的东西，再怎么拍也不吸引他，有颜值才有二次传播。”最后陈宇森拍板，做。而陈宇森所谓的“做”，并不是随便扒拉一些网红甜品放到店里完事，甜品师傅是从上海成熟的甜品店挖来的，每半年对产品进行一次优化升级，后期在12款的基础上，又推出6款升级产品，而且用的一些材料，甚至是专业甜品店舍不得用的。曾有不止一个人对陈宇森说，你们这个甜品，可以去开家甜品店了。但这样做，甜品不仅没有像其他餐企那样，给卤校长带来盈利，反而成了亏本的板块。陈宇森却并不在意，“我们把甜品定位成营销产品，就是一个引流的东西，所以我们没有把的甜品原材料、免费销售的费用当做成本，而是营销费用。”陈宇森很清楚，卤校长不是个甜品店，最终挣钱、抓复购、让卤校长安身立命的东西，一定还是那口锅。甜品只是锦上添花。从结果来看，卤校长的这一战略，没有让甜品喧宾夺主，掩盖掉火锅店的本质，也成功提升了卤校长的颜值，从而提高了在年轻人中的话题度，在同质化严重的火锅品类持续打出差异化。03卤校长的未来，最好是“面目全非”不断微创新，是卤校长持续火爆的方式，但这样最大的风险就在于，如果有一天卤校长没法创新了，怎么办？该离开的就得让他离开“我不认为卤校长会没法创新，只要有新的人才，新的理念，新的思路，新的逻辑进来，它的创新就会不停地变。但就怕这帮人，包括我在内，在这儿不愿意放，不愿意退，不愿意让新的人来。”在陈宇森看来，企业的问题论到最后，还是人的问题。也正是因此，陈宇森要求卤校长的营销部门只招25岁以下的员工。这来源于他的一次“听墙角”。一天，陈宇森在门外“偷听”营销部门讨论方案，屋内乐呵得不行，陈宇森却一脸迷茫，“她们到底在兴奋什么？”不甘心“老”了的他，去问那些95后的小姐姐们，她们说，“这不是代沟，你已经是上个世纪的人了。”陈宇森理解了很久“上个世纪的人”，最终的结论是，“我知道她们说的那些东西，我也能get到她们的点，但它没法让我兴奋。”这不是代沟，而是站在沟的同一边，看到同样的东西，却没有同样的心境。自那之后，陈宇森给营销部门定下规矩：只招25岁以下的员工。而如果这些员工也被时代抛下，又没能成长到管理岗位，那也只能离开，“没办法，这就是生意，你不走，新人怎么上来？人要有自知之明，如果我不再适合这个位子，我也应该离开。”对陈宇森来说，没有人可以永远25岁，但总有人25岁。接受未来的千万种可能年轻人想法可能天马行空，陈宇森对卤校长未来的不设限，能让这些年轻人尽情发挥。“未来的卤校长，我希望是面目全非的。”就在团队讨论4.0门店时，陈宇森就有过打造重口味餐厅的想法，“卤校长可以就是解决吃麻辣的、重口味的餐厅，卤校长是做卤味火锅起家的，这说明卤校长就要一直做火锅吗？这是自己给自己设的限。”卤校长的办公室设有3个厨房，其中一个就是中餐厨房，到现在为止，这个厨房还没有太多耀眼的产品输出，但这不妨碍陈宇森看好它，在陈宇森的逻辑里，十年八年后，卤校长为什么就不能是个不做火锅的中餐厅呢？而在卤校长的面目全非中，也包括了“死亡”，“该离开的就要让他离开，该‘死’的就让它‘死’掉。”陈宇森不相信百年餐企，就像他觉得，只要烤鸭在，大家还爱吃烤鸭，全聚德在不在有什么关系呢？只要火锅在，卤味火锅在，卤校长在不在有什么关系呢？“如果卤校长因为各种原因，做十年八年，最后做死了，它该‘死’就让它‘死’。”结语陈宇森在用人上看似铁面无私，但也许这是另一种人情味。如果为了保全老员工，那新员工怎么办？那企业怎么办？对企业负责，才是老板最大的责任。他也说自己是传统餐饮人，却对新餐饮接受度极高，只要在底线之内，都愿意去尝试，在营销部分则完全放权。重庆总和火锅相连，火锅却不是靠重庆品牌打响名号，这一直让出去的重庆火锅人有些尴尬，也有些不甘，但卤校长的强势出现，似乎让我们看到了让重庆火锅名副其实的希望。或许，陈宇森和它的卤校长，以及另一些具有新元素的重庆新兴火锅品牌，正在奏响重庆火锅，甚至重庆餐饮崛起的序曲。记者 陈漠编辑 洪君视频 罗庄 ▼▼▼ （上下滑动阅读） 西贝贾国龙 聚点串吧张霖 紫光园艾兴有 奉天小馆张林 多嘴超级肉蟹煲肖岩松 朝天门王普 豪侠传蒋毅 集渔泰式海鲜火锅陈伟 成都映象杜兵 鲜龙井李春艳 烤匠冷艳君 刘梅谈刘一手 新发烧腊郑志伟 尊宝比萨罗高侠 红荔村袁锦华 鹿角巷邱茂庭 吉野家洪明基 黑色经典卢路成 甘其食董启华 松鹤楼潘培权 金海华程志辉 新梅华金洪男 香他她黄思斯 胡大饭馆郭冬 老盛昌余维明 沪上阿姨单卫钧 新发现张华卫 快乐柠檬吴伯超 费大厨费良慧马路边边郭一凡 西湖楼秦灵芝 老头儿油爆虾赵剑 鹿港小镇韩定国有家酸菜鱼张小平鱼你在一起魏彤蓉 巡湘记欧阳俊平彭厨彭树维 江渔儿酸菜鱼萧大大/孙国期王品陈正辉 张亮麻辣烫 水墨田塬梁政斌九龙冰室黄小舟 麻辣诱惑韩东 潮辣潘雨李先生牛肉面大王张林兵 湘阁里辣邵跃铭虾吃虾涮牛艳 大蓉和刘长明 滋粥楼王伟老厨家郑树国 黑白电视邓付红 隐厨李伟甘食记甘乐 香天下朱全 麻辣速递钟钰喜蜀大侠江侠 吉祥馄饨张彪 曼玲粥邓公断咏藜园王小玲 三顾冒菜曹闽 捞王赵宏泽芙蓉树下冒菜 皖厨徐路 广州酒家赵利平老凯俚丁文建 小天鹅何永智 太二管毅宏鲁西肥牛李思霖 乡村基李红 珮姐颜冬生姚酸菜鱼姚旻汐 大鸽饭黄小华 汤上工夫吃个汤詹楚烽 八合里林海平 陈鹏鹏鹅肉陶陶居尹江波 避风塘叶锡铭 大龙凤彪哥外婆家吴国平 东来顺周延龙 蛙来哒罗清炳胜曹嗣标 九毛九管毅宏 冰城串吧张利孙记餐饮孙奥州 阿兴记刘英 大龙燚柳鸷探鱼李品熹 回家湘黄海鹰 诸锣记张华丽小放牛张志民 70后饭吧 旺阁渔村吴荣开遇见小面宋奇 局气韩桐 一茶一坐林盛智大师兄郑如师 德庄李德建 gaga鲜语冯敏老乡鸡束从轩 嘉和一品刘京京 72街周明耀华饮食区又生 艳阳天余震彦 陈记顺和木屋烧烤隋政军 知味观戴宁 庆丰高文慧人人湘刘正 扬州狮子楼吴松德 徐记海鲜翔达投资孙雅娟 眉州东坡梁棣 武圣王刚顺风戴华露 俏凤凰吴天真 万岁寿司海银海记曾海银 比格赵志强 侨美杨浩益呷哺呷哺 渝是乎王勇 如轩砂锅粥罗龙明西少爷孟兵 伏牛堂张天一 小蓝鲸刘国梁半岛餐饮利永周 仔皇煲薛国巍 羲和张钧黄记煌黄耕 印巷小馆尹彪 摩提工房苏悦百年老妈李华 望湘园刘慧 云味馆迟焕涛点都德沈志辉 咖啡之翼尹峰 大弗兰郑捷炊烟时代戴宗 和记小菜何征 蚝爷陈汉宗溢香厅柯五一柯巴嫩 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