点击“蓝字”，设置星标收藏我

◤

咨询技术服务、线上课程、线下培训班及研讨会，添加客服食之道

随着时代的发展，营养、健康、便捷的饮食消费理念正在形成，这就对食品生产提出了更高的要求。肉松美味可口、易消化、食用方便、便于贮藏一直深受消费者钟爱。传统方法制得的肉松，工艺相对简单、配料单调，主要为猪肉外加一些调味剂，因而产品营养成分相对较少，对消费者的吸引力慢慢减弱。

图片来源：千图网会员

绿茶富含叶绿素、维生素C、胡萝卜素、儿茶素等，具有预防胆固醇，抑制心血管疾病，排毒瘦身，预防蛀牙，延缓衰老等功效。因此，本文探究绿茶猪肉松制作的最优工艺参数，使猪肉松的营养更充分、风味更丰富、保健功效更强，同时提高了绿茶的多元化利用。

产品配方（以猪肉重量%计）：

八角0.5%、姜8%、白砂糖2%、白酒0.6%、味精0.3%、酱油2.5%，绿茶0.7%。

工艺流程：

原料肉的选择→原料肉的预处理→煮制→搓松→炒制→冷却→包装→入库贮藏。

操作要点：

1、原料肉的选择。选用健康家畜的新鲜精瘦肉，传统的猪肉松是由猪瘦肉加工而成的，此次试验选择的是市售的新鲜里脊肉。

2、原料肉的预处理。去除残留损伤肉、血斑、筋膜、脂肪等，只留下肌肉组织。结缔组织一定要剔除完全，否则加热时胶原蛋白水解后，成品粘结成块，导致肉松不能呈现良好的蓬松状。将修整好的原料肉顺着肌肉纤维方向切成1.5cm左右宽的肉块。切块时尽可能避免切断肌纤维，否则会导致成品中短绒较多。然后将切好的肉清洗干净,沥水备用。

3、煮制。用双层纱布将茶叶和香辛料包好，和肉一起入锅，放入两片姜片，加入适量的水，用电磁灶大火煮制。边煮边不断搅拌，以免肉煮制不均匀，并撇去上层浮油。若不除尽浮油，炒制过程中肉松不易炒干且易糊锅，成品颜色差。继续大火煮制，当肉的肌肉纤维露出明显时，加入食盐和味精并搅拌，大约5min后加入白糖搅拌，然后加入白酒和酱油。继续煮制，直至把肉煮烂，以用手稍用劲捏肉块时，肌肉纤维能疏散为宜，然后改用小火收汁。

4、搓松。为了使肉松在炒制过程中更容易呈现出绒丝松软状，煮制后采用人工的方法将肉块搓松。将煮好的肉块取出放入干净的盘子里，放置大约30min使肉块完全冷却，然后把肉放入干净的保鲜膜里摊开，用擀面杖稍稍用力使肌肉纤维分散，然后把没有松开的肉稍微搓一下。搓松时一定要注意搓松的力度和程度。如果搓松程度太大，肉很容易被搓成肉沫，导致成品中碎屑较多，影响成品质量。合适搓松能使肌肉纤维蓬松、松软。

5、炒制。炒制前先把平底锅用小火预热，然后把搓松的肉放入锅内中用文火炒制，功率保持在W，并不断用锅铲翻炒以免焦锅。炒制时，要注意控制水汁蒸发程度，颜色由灰棕色变成深的或浅的灰黄色，肉表面有明显的绒绒出现，成为具有独特茶叶香味的肉松为止。

各因素对绿茶肉松品质的影响：

1、煮制时间在很大程度上决定绿茶猪肉松的色泽、滋味与气味、搓松的难易程度和成品形态。在煮制过程中，随着煮制时间的延长，成品颜色会因为猪肉的非酶褐变和绿茶颜色的渗入而加深，煮制时间越长成品中碎松越多。煮制时间太短，成品则不能呈现绿茶猪肉松的特有色泽，成品风味不足，且不易搓松，当煮制时间在min时，绿茶猪肉松的综合评分最高。

2、绿茶添加量对产品色泽有较明显的影响。绿茶添加量太少，成品的茶香味不够浓郁；绿茶添加量过多，成品的茶香味越浓，滋味与气味也越好，但绿茶肉松的色泽得分较低。当绿茶的添加量为1%时，绿茶猪肉松的综合评分最高。

3、炒制是肉松制作过程中非常关键的环节。如果处理不当，会直接影响成品的品质和出品率。炒制时，一定要控制好时间，若炒制时间太长，成品水分含量太低，干而难以下咽，影响口感。若水分含量太高，则容易滋生微生物，产品保质期短。当炒制时间为40min时，绿茶猪肉松的感官评分最高。

因此，最佳工艺参数为：猪肉煮制时间为min、绿茶添加量为0.7%，炒制时间为40min。按此工艺生产出的绿茶猪肉松肌肉纤维柔软蓬松有絮状，呈现出绿茶肉松应有的颜色，色泽均匀且有光泽，味道鲜美，特有茶香味。

如文章涉及侵权或不愿我平台发布，请联系处理。