鲜肉灌汤包馅

原材料：鲜肉（前后腿）1斤猪大骨（1.25两）调味料：盐9克，鸡精12克，糖10克，味精3.75克，十三香0.6克，五香粉0.4克，大葱31.25克，生姜25克，酱油10克，芝麻油5克，水0.6斤

制作过程：（1）鲜肉打成肉泥（2）猪大骨加入水用小火炖（40-分钟）（3）把盐，味精，糖，鸡精，十三香，五香粉，大葱，生姜，酱油，肉泥放在盆内，加一半肉汤（冬暖，夏凉）（4）用手把肉泥慢慢与汤全放在盆内，在使劲朝着一个方向把汤都打进肉里（5）再把剩下的汤全加入盆内，继续使劲把汤都打进肉里（6）最后加入芝麻油，打匀即可

香菇肉丁馅原材料：干香菇1斤，鲜肉（前后肘）3斤调味料：盐25克，味精12克，鸡精12克，糖17克，酱油80克，葱姜适量，生粉0.1斤，水4斤，猪油适量。

制作过程：（1）用凉水把香菇泡开，搅碎（2）用清水煮肉至八成熟，然后把肥肉，瘦肉分开都切成小丁（3）起锅加入适量猪油，把香菇丁倒入翻炒至八成熟（装入盆内）（4）起锅加入适量猪油，加适量葱姜至金黄，加入肥肉丁炸油，至金黄色是，再加入瘦肉丁一起炒一会，再加入香菇丁，同时把盐，味精，鸡精，糖，酱油加入一起炒（5）把生粉用凉开水冲开，加入锅内搅拌，不能停至开为止。

韭菜鸡蛋馅原材料：鸡蛋一斤，韭菜3-5斤调味料：盐4.8克，味精4.8克，鸡精4.8克，糖4.8克，猪油适量

制作过程：（1）鸡蛋打开，韭菜切成小段（2）起锅下猪油，烧热，把鸡蛋糊倒入翻炒，八成熟时加入盐，鸡精，味精，糖炒匀至热，熄火等鸡蛋放凉（3）把韭菜段倒入鸡蛋中，再加适量盐，搅拌均匀即可，尝一尝甜适中即可香菇油菜馅原材料：香菇1斤，油菜5-7斤调味料：盐12克，味精12克，鸡精12克，糖12克，猪油适量

制作过程：（1）香菇切小丁，油菜切小丁（2）起锅下油，倒入香菇翻炒至八成熟时，放入盐，鸡精，味精，糖拌匀，同时关火至香菇放凉（3）把油菜丁倒入香菇中搅拌均匀即可，尝一尝甜咸适中即可

小笼包面皮制作发面：1.取水克，倒入容器中2.把老面撕碎加入水中3.取高筋粉克加入容器中，搅拌均匀，揉成面团4.将面团置于容器中，用保鲜膜封口揉面：1.揭去保鲜膜，取出面团，放在桌上2.用刀划开，加入适量苏打，伸缩向外推动，把面团摊开叠起3.反复搓揉至苏打揉匀搓条：1.将面团用刀切下一块，双掌压面团上，来回推，搓，边推边搓，边向两侧延伸，成为粗细均匀的圆形长条。切小段：1.将长园条放在面板上，分成大小均匀的小面团2.取少量干面粉撒上，将干面粉与小面团和匀3.将切开朝上，用手掌根向下擀面棍向外推擀皮：1.左手捏住拍平的面皮2.右手用擀面棍向外推3.右手擀面棍拉回同时，左手以逆时针方向转向面皮4.重复2-3项的动作，擀成中间稍厚周边圆薄的圆皮状

正宗扬州三丁包（五丁包、八珍素菜包）制作秘技详解三丁包是扬州名点，以面粉发酵和馅心精细取胜。

面皮选用中筋粉制成，添加香甜酵每粉、泡打粉、白糖等揉和而成，香甜松软，不粘牙，不软塌。馅心用鸡工肉工笋丁制成，故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡，既肥且嫩；肉丁选用五花肋条，膘头适中。鸡丁大、肉丁中、笋丁小，颗粒分明，历来是有名的淮扬名点。

三丁包口诀三丁包，淮扬点。馅心料，说

一遍：五花肉，冬笋鲜，母鸡肉，选隔年。湖虾子，葱姜添。炒加汤，煨半干。撒葱花，先勾芡。冷藏后，上劲粘。面皮薄，温水拌。中筋粉，酵母干。泡打粉，白糖绵。场两次，上笼前。

制作流程、三丁包变式：五丁包、绝技问答。

制作流程制馅：1、分别将猪五花肉克，母鸡肉、冬笋各克下入锅中，加清水1克，葱段、姜片各5克，大火烧开，打去浮沫，待五花肉、母鸡肉熟后捞出洗净，放凉备用。

2、将猪五花肉切成0.66厘米见方的丁，将熟鸡肉切成0.83厘米见方的丁，将熟冬笋切成0.49厘米见方的丁。

3、炒锅上火烧热，入熟猪油克化开，入葱末、姜末各5克炒香，入三T丁向一个方向翻炒，入鸡汤1克，大火烧开，改小火煨制30分钟，入盐、味精各5克，上等湖虾子15克，酱油8克调味，用湿淀粉5克勾芡，待三丁上劲后，淋明油5克，出锅装人碗中，撒上葱花4克，放凉后入冰箱中冷藏30分钟，待三丁馅凝固后即可使用。

和面皮：将高级中筋面粉克放在案板上，放入安琪活性干酵母、香甜泡打粉、绵白糖各8克，调入温水克，和成面团，揉匀后盖上潮湿的干净毛巾，场10分钟。成形：将面团下成重约30克的剂子，摁扁后擀成厚约0.4厘米的圆皮，包入馅心，制成三丁包生坯。熟制：将三丁包生坯逐一放入蒸笼内，场10分钟，放在蒸箱上，旺火蒸10分钟即成。

三丁包变式五丁包：五丁包在三丁包的基础上改良而来，选用海参、鸡肉、猪肉、冬笋、河虾仁丁作馅制成，五味掺合，鲜、香、脆、嫩皆俱。制作关键也与三丁包相同。

八珍素菜包：八珍素菜包走的是素菜的路子，馅心为时蔬（可根据酒店的档次自行搭配），不经炒制即可。

绝技问答

提问：我刚学面点一个月．包三丁包收口不齐整。请问包三丁包的手法有哪些技巧？

孔师傅回答：确保三丁包皮薄馅大、皱褶均匀、外形美观的诀窍有两个，一是在手法上，不要像包水饺那样，手掌和4个手指在一个平面上，面皮和馅料略微平行，而是要在抹好馅料后，托面皮的手指向上聚拢，使手指和手掌间呈“凹”形，馅料靠近掌心，面皮略高于馅心，再逐个捏出褶皱。

二是要选中筋粉制作面皮。高筋粉筋度太大，容易回缩，做好的褶皱回缩得比较多，场发过程中容易漏馅。低筋粉筋度太小，面皮呈“凹”形时容易断裂，场发时也容易断裂。

提问：三丁馅料怎样提鲜最好？加多少汤汁才能保证口感，且蒸好后不漏汤？

刘师傅回答：三丁包的灵魂在于馅心，正宗三丁馅的大小分明（鸡肉丁＞猪肉丁＞冬笋丁），鲜味十足。除了馅料本身就很鲜美，且油脂含量很足外，一秘诀在于扬州湖虾子的使用。扬州湖虾子鲜美异常，味道自然，用来提鲜要胜过味精许多。用味精等提鲜，效果反而逊色。炒馅料时加的汤要控制在原料的1.5倍，并用小火至汤汁与原料相等即可。

若汤汁过多，则容易导致蒸好的三丁包破皮。若汤汁过少，则三丁包中没有汤汁，入口不油不滑。另外，为了好包馅，要将三丁馅放人保鲜冰箱中冷藏30分钟，待汤汁凝固后再包。

提问：蒸好的三丁包容易破皮、汤汁外溢，怎样才能避免？

刘师傅回答：导致三丁包破皮的原因有5个：收口没有收紧、馅心太稀、汤发时间太长、蒸汽过大、蒸制时间太长。收口和馅心的问题在上面已经回答了，场发时间要根据室温决定，春秋季节10分钟左右，夏季7分钟左右，冬季12分钟左右，待三丁包的体积涨大到原来的1.3倍即可。蒸车的控制阀调整到蒸鸡蛋羹时的位置即可，若蒸汽过大，很容易将面皮“冲破”。由于馅心都是熟料，所以上气后蒸10分钟，面皮成熟。若蒸制时间过长，面皮过软，就包不住融化了的汤汁了。

提问：我做的三丁包馅料还好．但面皮发黏，是什么原因？需要怎样调整？

龙师傅回答：面皮发黏的原因有两个，一是发酵没有到位，调整酵母的用量或者发酵时间即可解决。二是选用的面粉不标准。制作三丁包要选优质中筋粉。中筋粉筋度适中，较有韧性，也比高筋粉容易发酵。低筋粉也容易发酵，但筋度就远远不够了。

小八代替朋友提问：我从事面点工作已经八九年了，发现现在的三丁包已经改良了很多，查了很多资料也没能找到传统三丁包的面皮和馅心的配方，希望大师解答这一问题。

陈大师回答：最初的三丁包其实是走“废物利用”的路子。有的师傅在做鸡汤时，鸡肉煮过了，不能做菜上桌，就将鸡肉剁碎，掺上其他馅料做包子，发现味道也很不错，后来逐渐演变成猪肉、鸡肉、冬笋掺合成三丁馅。正宗的馅料配方就是猪肉、鸡肉、冬笋的比例为2.1.1。炒制馅料时，猪油、虾子、、扬州酱油、鸡汤4种调料必不可少，否则馅料不香、不鲜。鸡汤可以用单独吊制的，也可以用煮鸡肉的汤，也有师傅将猪肉、鸡肉、冬笋一起煮熟后，滤渣使用，效果也不错。面皮选用发酵好的小麦面粉制作，目前大多数酒店用酵母发面，但最初的面皮都是用之前做面皮留下的“面引子”作催化剂发酵的。即将“面引子”用温水泡软（克温水浸泡约克“面引子”）、稀释，用来调面粉，待面粉发酵后再做面皮。发酵好的面粉用手拉起来，较有弹性，呈蜂窝状，并散发着淡淡的酸香味

天津狗不理包子秘制馅料配方

“狗不理”包子配方及做法之一主料：面粉６００克配料：酵面３７５克，猪肉（肥３瘦７）４２５克调料：葱末５５克，姜末５克，酱油８５克，味精５克，芝麻油６０克，碱面５克，骨头汤适量用料：猪肉克、切碎的皮冻克、水面克、发面克、盐5克、嫩姜丝克、葱姜水45毫升、淡色酱油30毫升、麻油15毫升、猪油15毫升、酒30毫升、醋30毫升、酱油15毫升做法：1）在猪肉中加葱、姜水、淡色酱油、盐、麻油、猪油、酒用力搅拌均匀，再将皮冻切成小粒放入，仔细调匀，放并行冷冻1小时。2）将水面和发面混合揉好，分成50粒（份），每个擀成薄皮，包进肉馅少许，摆在小笼屉内，上过大火开蒸“狗不理”包子配方及做法之二主料配方：

面粉克净猪肉克生姜5克酱油克水毫升净葱62.5克香油60克制作方法：1.猪肉肥瘦按3∶7匹配。将肉软骨及骨渣剔净，用大眼篦子搅碎或剁碎，使肉成大小不等的肉丁。在搅肉过程中要加适量生姜水，然后上酱油。上酱油的目的是找口(调节咸淡)，酱油用量要灵活掌握。上酱油时要分次少许添进，以使酱油完全掺到肉里，上完酱油稍停一会，如在冰箱内放一会更好。如有拌馅机搅馅，上完酱油的肉不用停，紧接着上水即可。上水也要分次少许添进，否则馅易出汤。最后放入味精，香油和葱末搅拌均匀。2.和面时面与水的比例是2∶1，用老肥和碱的比例成正比。一般说面粉25公斤，冬季用老肥20公斤左右，碱面克，春秋两季用老肥10公斤左右，碱面克。夏季用老肥7.5公斤左右，碱面克。和面后要揉均匀，避免出现花碱现象。放剂子时要揉出光面，克水面出剂子40个，每个剂子重18.75克。3.把剂子用面滚匀、滚圆，双手按擀面棍平推平拉，推到头、拉到尾，用力均匀，擀成薄厚均匀，大小适当，直径为8.5厘米的圆皮。4.左手托皮，右手拨入馅15克，掐褶15～16个。掐包时拇指往前走，拇指与食指同时将褶捻开，收口时要按好，不开口，不拥顶，包子口上没有面疙瘩。5.包子上屉蒸。用锅炉硬气一般需4～5分钟；用烟煤蒸灶需5分钟；用家庭煤球火，上屉时火旺、水开，汽足需6分钟，如蒸过火，饱了瘪，流油，不好看，不好吃；欠火则发粘，不能吃。此面点采用水打馅，半发面。面嫩，味香。

对于初入行者来说，如果你一点都不懂，建议去向厨师请教一下简单的做法。

我们以前没做过包子，就先去学做普通肉馅包子、糖包子的做法，这个很多人会教的，因为这比较简单，没什么技术秘密。当你把普通的包子做满意之后，你就开始利用比如天津狗不理包子的配方来学做，然后自己体会，或者试着改些配方(比如说多加些皮冻)，或者换下方法(比如说改变面的发酵时间），不断摸索，到最后，即使你做不出天津狗不理包子，也会做出属于你的独特风味的包子来。

孔府大煎包

孔府传统面点源远流长、独具风味，历来由专门的厨师制作，讲究现吃现烤（或煎），要求色、香、味、形、器俱佳。孔府煎包在曲阜当地民间流传至今，现在仍是宴席上不可或缺的名点之一，它用粉条、五花肉、韭菜调馅，兼得水煮、气蒸、油煎三种技法“加身”，顶面酥脆、周身柔软、色泽金黄、皮薄透光，“顶盖”上桌，卖相口感俱佳。

济南很多鲁菜馆，都有“孔府煎包”这道主食，但多数是制成60—70克/只，每盘五六个，略嫌小气，潘洋洋制作的版本则重达克一只，要用个小盘子才堪堪装得下！因为个头喜人、皮薄馅大，又被誉为“齐鲁第一包”。这只包子售价8元，现在店内每天最少能卖80个。

调馅：

1、锅下色拉油、猪油、鸡油各80克烧至七成热，放八角5克、桂皮3克小火熬香后捞出弃之，再下葱花20克略煸，加老抽克、味极鲜酱油克，下入切成比黄豆粒略大的猪肉丁（去皮前肘肉和五花肉按照7:3的比例切丁后混合）克。

2、煸炒至肉丁变色、出油。

3、添高汤0克（既可为馅料提鲜，也能让其起胶、变得粘稠）。

4、再加啤酒60克烧开，放入提前泡好的港进牌粉条克，调入味精40克、鸡精30克、十三香10克、白糖5克。

5、中火收至汤汁将尽，即可关火，盛入盆中晾凉。

6、将韭菜末克、盐3克倒入晾凉的馅料中拌匀。

7、倒入葱油40克，为馅料润滑增香。

和面：

1、盆中放民天牌水饺粉克，先倒入80℃的热水克搅拌均匀，再倒凉水70克和匀后揉成面团，放进压面机压至表面光滑。

2、将和好的面团搓成长条。

3、下成每个35克的剂子。

3、擀成直径15厘米的面皮。

4、面皮微可透光。

包制：

1、将面皮平铺在左掌心，五指稍稍弯曲，舀入馅料克。

2、捏褶收紧后制成生坯。

3、剪掉收口处多余的面团。

4、褶皱朝下放在刷过油的托盘上。

煎制：

1、电饼铛调至℃，刷一层色拉油预热。

2、将包子收口向下放进电饼铛，在包子顶部刷少许色拉油（防止面皮粘连到锅盖上）。

3、煎至底部变硬结壳、颜色微黄。

4、倒入调好的稀面粉糊克，合上盖子煎8分钟。

5、掀开盖子，用刀将底部的网状锅巴切成比煎包略大的正方形。

6、用铲子将煎包翻面（动作要轻，不要碰碎锅巴皮），继续煎制2分钟取出，锅巴一面朝上装入盘中即可走菜。

介绍

生煎又称生煎包子、生煎馒头，是地地道道的上海传统风味小吃，广受国人喜爱，材料有面粉、芝麻、葱花、猪肉、肉皮冻等。原为茶楼、老虎灶（开水店）兼营品种。馅心以鲜猪肉加皮冻为主，20世纪30年代后，上海饮食业有了生煎的专营店，馅心花色也增加了玉米、荠菜、虾仁等多种品种。

做法

以半发酵后的精白面粉作皮，用猪夹心肉末和肉皮冻加香油等多种调料作成馅心。表层刷上素油，放入油锅中，煎热等快熟时，在尖上还要蘸上葱花和芝麻即可。

原料：配方(制40只)

上白面粉克、酵种75克、净猪五花肉克、猪皮冻克、酱油50克、绵白糖20克、味精1克、芝麻25克、姜10克、香葱克、食碱7.5克、芝麻油15克、花生油克。

具体步骤：

1、准备面皮

将面粉(克)放在案板上(其余作扑面)，中间扒窝，加入克40～60℃热水，将酵种撒碎放进，揉成面团，用双层布盖好。约2小时后，见面团膨胀发起，将中间扒开，倒进碱水，揉至面团光滑柔润，搓成长条，摘成面剂40只，在面剂上淋上花生油(25克)，拌一下，逐只揿成直径6、7厘米的圆面皮。

2、准备馅心

姜和香葱分别切成末；将猪肉洗净，剁成肉茸，放入盆中，加酱油、味精、绵白糖、绍酒、姜末和葱末(15克)搅拌。过片刻，加清水克继续搅拌，再放入搅好的猪皮冻末、芝麻油搅匀上劲，制成馅心。

3、制作包坯

面皮放在左手中，将馅心(20克)放入皮子中间，用右手拇、食指捏着面皮转捏折纹，收口后在顶部逐只沾上芝麻和葱末，成生包坯。

4、煎制

把平底锅置炉火上烧热，倒入花生油(50克)滑光锅面，将生包坯由外向里逐圆摆满。然后，加清水约克，盖上锅盖，焖至水分基本收干，揭去盖，倒入花生油(克)，加盖转动平锅，煎约2分钟，揭盖见包子鼓起，无水气，包底金黄光亮，撒上芝麻和葱花，即可。

制作技巧

生煎有讲究，须用平底锅，略抹一层油，将生煎整整

齐齐地摆好（褶子向下），要一个挨一个，煎时应均匀地洒上一些水，最好用有小嘴的水壶洒水，以洒在缝隙处，使之渗入平锅底部为好。盖上锅盖，煎烙二三分钟后，再洒一次水。再煎烙二三分钟，再洒水一次。此时可淋油少许。约五分钟后即可食用。用铁铲取出时，以五六个连在一起，底部呈金黄色，周边及上部稍软，热气腾腾，为最佳。食时，皮有脆有绵，馅亦烂亦酥，香气扑鼻，回味无穷。真是一美好享受也。

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