鲜美蛋菇胜山珍

聪明能干、勇于创新的宁化客家祖地人，用巧手能将鸡蛋这样普通的食材，演绎出蛋皮、蛋卷、蛋饺、蛋菇等丰富多彩的美味。其中既鲜又美的蛋菇，就是一道颇受青睐的名小吃。儿时家贫，靠粗茶淡饭勉强填饱肚子。饥肠辘辘的四兄妹，常闹着母亲做些“好吃的”改善生活。母亲就地取材，变着法子制作一些乡土美食让我们解馋。每逢年节或家中来客，母亲就取出几个土鸡蛋，去村东头买半斤猪小肠，到屋后菜园里拔几根青葱，给我们制作“蛋菇”。母亲将猪小肠反复洗净，用细线小心扎紧一端，接着鸡蛋入盆打散，掺入冷水，加精盐、味精反复搅匀，再将搅匀的蛋液徐徐灌入小肠至八成后，把小肠另外一头扎紧。此刻，一条长长的、软软的蛋菇“半成品”呈现眼前。之后，铁锅放入水，把蛋菇“半成品”下锅微火慢煮，煮至小肠膨胀时，用针扎小孔放气，以防破裂。煮熟成形后，捞入冷水里浸5分钟左右，再用菜刀将长长的蛋菇切成每段约2厘米的小段。然后，将切好的蛋菇放入煮沸的高汤中滚上几滚，它们便显出花形，似朵朵香菇绽放，再放些姜末、胡椒粉等调料，撒上葱花出锅装盆，最后淋些许麻油即可上桌。热气腾腾、浓香扑鼻的蛋菇一上桌，兄妹们迅速围拢餐桌，两眼直盯盆中，只见蛋菇朵朵，黄白相间，沉浮汤中，忍不住举匙入盆。一块入嘴，蛋嫩肠脆；一汤入口，鲜美无比，胜过山珍海味。很快，一大盆蛋菇便见底。坐在一旁的父亲，还饶有兴趣地讲了个小故事：早年的客家小山村，有个美貌聪慧的客家女巧姑，正值谈婚论嫁之龄，上门求婚者络绎不绝。一天，有位远村的俊小伙在媒人的带领下，到巧姑家说亲。时值中午时分，按常理须留客吃饭，但时间紧迫，来不及去圩市买菜。巧姑只好把家里现成的几个土鸡蛋拿出来，准备炒鸡蛋，又把前两天请客用剩的一条猪小肠洗净，准备煮碗小肠汤。巧姑窥见小伙子一表人才，有点中意，心里紧张，一走神，手里的鸡蛋不小心碰到盆壁破了壳，蛋液刚好流至装猪小肠的盆中。巧姑心想，糟了，等缓过神来，部分蛋液已流入小肠内。聪明的她灵机一动，拿一根线把小肠的一端绑紧，再把盆中的蛋液全部灌入小肠内，将另一端也扎紧，然后把灌满蛋液的小肠放入锅中煮熟。一会儿捞起晾一晾，用刀切成小段后，再入锅煮沸，加入盐、味精、姜末、葱花等调味，香气四溢时起便锅装盆上桌。客人们见盆中黄白相间似菇形的东西沉浮汤中，不敢动匙，有人问：“这是什么菜肴？”巧姑略有所思答道:“就叫蛋菇吧。”客人品尝后惊呼汤鲜蛋嫩小肠脆。俊小伙啧啧称赞：“好厨艺!”后来，小伙子和巧姑结为伉俪，蛋菇美食也流传民间，经后人不断改进，成了如今的客家著名小吃。蛋菇味鲜形美，营养丰富，是老少皆宜的理想小吃。难怪，蛋菇能从乡村走向城市，从百姓餐桌走向宾馆酒店的宴席，并跻身“福建名小吃”行列。我喜欢吃蛋菇，除了美味营养，还因它是客家人聪慧、善创新的象征。

甜甜圆圆糖丸子

糯米是个好东西，经宁化客家人的点化，神奇地制作出糖糕、糍粑、煎丸、粽子、叶子糕、七层糕等品类繁多的美食。而我最忘不了的，是家乡那又甜又圆的“糖丸子”。我的家乡闽西北，自古民风淳厚，民俗丰富。元宵节(当地亦称“灯节”)有一习俗，节前除了要给孩子们购买花灯外，还要给新嫁女儿送上一盏装扎得五彩缤纷的莲花灯，预祝女儿添丁生子，还送上一盘“糖丸子”(其丸形似桂圆大小)，以示美满团圆。由此习俗，糖丸子慢慢演化成逢年过节或改善生活时的一款乡土美食，又因制作简单，糯米为农家自种，几乎家家都会制作。家乡土壤肥沃，雨水充沛，极宜种植水稻、糯稻，尤其盛产优质的“担竿糯谷”，碾出来的米粒乳白细长，光泽透亮，做出的糖丸子口感极好。每每糯谷丰收或逢年过节，母亲就张罗制作“糖丸子”。她从米缸中量出几米筒(约6斤)白花花的糯米倒进盆里，放入清水中搓洗，浸泡半天后，用石磨磨成浆。磨浆时，父亲挟一砻钩驱动转盘，母亲用小勺朝转盘洞中频频添米，米浆源源不断地沿着槽口流入陶钵中。磨毕，将米浆装入布袋中压去水分，并取出晒干成粉(村里买了碾粉机后，母亲就拿到村里碾成糯米粉)。糯米粉备好后，母亲到供销社买半斤白糖、一两芝麻回家。主、辅料准备就绪，她将雪白的糯米粉放入干净簸箕内，中间拨开呈凹状，放入清水，双手不停地搓揉匀。接着，把糯米粉团揉成一个个小小的圆球放置盆中，似珍珠撒落玉盘，煞是好看。铁锅内放清水烧沸，将丸子入锅，煮至浮出水面并呈半透明状后捞起，拌入白糖、芝麻、食用油即可装盘上桌。全家人围坐八仙桌旁，望着腾着热气的糖丸子，胃口大开。吃糖丸子要趁热，拈一个细嚼慢咽，鲜甜可口，软滑柔韧。母亲见我们兄妹四人狼吞虎咽的样子，关切地说:“不要吃得太快，小心噎着。糯米食物不易消化，易胀肚。”母亲边说，我们边吃，皆不停箸，一大盘糖丸子瞬间被吃光。儿时吃糖丸子，仅为满足口腹之欲。年岁渐长，才知糯米富含B族维生素，有补中益气、健脾养胃、止虚汗的功效。而用糯米制成的糖丸子，正是一道制作简单、经济实惠、味美营养的客家小吃。有缘到祖地宁化做客的朋友，别忘了品尝客家糖丸子。美味之外，你还能体会到客家人长久团圆、甜美平安的生活愿望。

清甜扁食独一味

我曾吃过福州的扁食（当地叫扁肉）、杭州的扁食（当地叫馄饨），也品过沙县扁食……它们虽酸辣鲜香，风味别具，但总不如家乡宁化客家扁食清甜鲜香，过口难忘。寒气袭人的冬日，友人邀我去城东一家客家小吃店品尝扁食。中午时分，客人满座。一时找不到座位，好奇的我便到后厨看扁食是怎样制作的。交谈中，得知后厨四人是一家子。邓师傅做扁食10多年，在城里开店有7年之久，生意一直红火。“回头客”多，是因他们的扁食与众不同，味道特别鲜甜。只见邓师傅将一大块新鲜土猪肉的前腿瘦肉（纯精瘦肉）置于木砧上，用一根粗壮的木槌用力捶打，直至成肉泥，再加入切碎的葱头、精盐、味精等调料拌成馅心。我纳闷，邓师傅制馅用捶打而不用刀剁，是何故？他神秘地说，这是烹制扁食馅料与众不同之处。因瘦猪肉被刀剁后会破坏肉细胞壁，造成渗水，失去胶劲，而以木槌捶打，扩大了细胞间距，增加了吃水量和胶劲，所以吃起来又脆又嫩，味道特别。此时，案桌边邓师傅的妻子和儿媳，正聚精会神地制作面皮和包捏扁食。妻子把面粉和水揉成面团，用小木棍擀成极薄的面皮，然后切成每片约5公分见方的扁食皮。儿媳取面皮一张，用小竹片刮上一小团馅心，一只手刮馅，一只手捏皮，动作灵巧协调，一分钟能捏七八十个。眨眼间，一只只精巧的“蝴蝶”从手中飞出，令人目不暇接。锅台边掌勺的儿子，将捏好的扁食投入翻滚的高汤中（用猪肉骨头熬成），慢火煮10分钟左右，用漏勺将其捞入料汤（由适量猪油、高汤调成）碗内，撒上葱花、香油，一碗碗热腾腾的扁食即大功告成。我从后厨出来，和友人择位而坐，眼前的扁食热气缭绕。举匙品尝，汤热热的、清清的、甜甜的，馅香香的、脆脆的、嫩嫩的，可谓清甜鲜香，直透肺腑。一碗扁食下肚，全身暖哄哄的。邓师傅还绘声绘色地讲了个传说：据传，“女娲”造人，是用黄泥土加水塑造人形，吹口仙气，泥巴人即变成真人。因是泥巴做的，所以易掉耳朵。有一年，天气非常寒冷，老百姓连耳朵都要冻僵掉下来，叫苦连天。名医扁鹊用药材熬成汤，加米粉、面粉揉成团，里面包上肉菜，煮好分给众人吃。大家吃了，全身暖和，耳朵也不掉了。为了感谢和纪念扁鹊，老百姓就把这种食品叫做“扁食”，意为扁鹊做的食品。后来，传至全国各地，有了其他叫法，而宁化客家人仍然叫它“扁食”。品完扁食，身暖心热，走出小店仍回味无穷。上面的传说虽玄妙，但平日有人（尤其小孩）感冒，吃上一碗热腾腾的扁食也自然就好。如今，扁食已是“福建名小吃”之一，更是客家宴席上不可或缺的美味。连允东/文谢艳/插画

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